Cocina kosher: todo sobre la cocina judía

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  • Publicado : 9 de marzo de 2011
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Cocina Kosher: Todo sobre la Cocina Judía
La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios, algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la interpretación que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Judía donde estas normas culinarias son más estrictas y están más definidas. Independientementede las ventajas que, en muchos casos, puedan tener a nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las siguen lo hacen por una cuestión de “santidad”, de acercarse a Dios, por ello además de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos algunos aspectos básicos. Desde el punto de vista puramentegastronómico resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos, algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin seguir, en el caso de no pertenecer a esta religión, los preceptos judíos.
La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Caser (que significa apto o adecuado). Casrut es el término para designal al conjunto de las leyes y costumbres aplicablesa la comida autorizada. En ingles se dice Kosher, que significa adecuado, válido y correcto. Muchas veces es esta palabra la que se utiliza y no la castellana Caser, que es la apropiada. Lo contrario de Kosher es Terefá: Impropio.
Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (ley oral) y en el Talmud: eltradado Hulín del Talmud se centra en las leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.
¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?
* Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: lalechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras.
* Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
* Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
* Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, loscarnívoros… Hay 42 especies prohibidas, entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
* De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estasespecies también están prohibidos.
* Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
* Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
* Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
* Anfibios, reptiles, invertebrados.
Alimentos permitidos
* Lasfrutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
* Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
* Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
*Huevos sin fecundar.
* Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina.
* Miel: aunque los derivados de los alimentos prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que sí es un...
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