cocina limeña

CARRERA
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO - CICLO II
CURSO
COCINA TRADICIONAL LIMEÑA

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CARRERA
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO - CICLO II
CURSO
COCINA TRADICIONAL LIMEÑA

SILABO
I.- DATOS GENERALES
Nombre de la Carrera
As ignatura
Ciclo
Semestre
Horas / semana
Número de semanas
Nombre del Profesor

Gastronom ía y Arte Culinar io
Cocina tradicional lim eña
II2012
4 horas Semanales
24
Socorro Barsallo

II.- SUMILLA
Considerando que la cocina Tradicional Limeña es el resultado de la fusión de varias
corrientes gastronómicas del interior como del exterior del país es motivo suficiente para
reconocerla que es una de la más representativa del Perú y de América. Por tal motivo el
presente documento ha sido confeccionado para dar una formación integralteóricopráctico.
III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA
A.- Objetivos Generales:
 Conocer los antecedentes e influencias de la cocina tradicional limeña.
 Practicarla y presentarla como una vasta y competitiva oferta gastronómica.
B.- Objetivos Específicos

Aplicar las técnicas y métodos de vanguardia en todo el proceso de entrenamiento.
Cultivar la capacidad de creatividad.
Fomentar lainvestigación.
Identificar, practicar y difundir el patrimonio gastronómico que ofrece Lima.
METODOLOGÌA
El curso es teórico y práctico. La participación del estudiante destaca en todas las fases del
proceso.

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GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO - CICLO II
CURSO
COCINA TRADICIONAL LIMEÑA

CONTENIDO DEL CURSO
SESIÒN Nº 1
- Protocolo de Inicio,
- Presentación delcurso,
- Antecedentes e influencias de la cocina tradicional Limeña.
SESIÒN Nº 2
- Terminología de la Cocina Tradicional Peruana,
- Reconocimiento de insumos: hierbas aromáticas, ajíes, especias y condimentos de uso
en la cocina tradicional.
SESIÒN Nº 3
- Importancia de aplicar técnicas básicas en la cocina tradicional,
- Elaboraciones base o elaboraciones previas:
Técnicas de cortes, Fondos,Salsas.
Preparación de:
 Cremas y pastas de ajíes.
 Aderezos: básico, amarillo, verde, rojo.
 Condimentos y hierbas.
 Métodos de conservación y almacenamiento.
SESIÒN Nº 4 (Clase Demostrativa)
Antecedentes del plato (etimología, historia).
Tecnología aplicada a las preparaciones:
 Papa a la huancaína.
 Arroz con pollo.
SESIÒN Nº 5 (Clase Demostrativa)
Antecedentes del plato(etimología, historia)
Preparar:
 Causa Criolla a la Limeña.
 Papa Rellena con Picadillo tradicional.
SESIÒN Nº 6
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
 Chupe de camarones;
 Asado mechado en olla de barro.
SESIÒN Nº 7
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
 Cazuela de cordero;
 Ají de gallina.
SESIÒN Nº 8
Antecedentes del plato (etimología,historia)
Preparar:
 Escabeche de pescado;
 Olluquito con charqui.
SESIÒN Nº 9
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
 Sancochado especial, variedades de salsas y ajíes de mesa para acompañar.

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GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO - CICLO II
CURSO
COCINA TRADICIONAL LIMEÑA

SESIÒN Nº 10
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
Ceviche de pescado;
 Tacu-tacu a lo pobre.
SESIÒN Nº 11 EVALUACIÒN PARCIAL.
SESIÒN Nº 12
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
 Sopa criolla;
 Patitas con maní;
 Sangrecita.
SESIÒN Nº 13
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
 Ocopa antigua;
 Estofado de ternera;
 Choros a la Chalaca.
SESIÒN Nº 14
Antecedentes del plato (etimología,historia)
Preparar:
 Palta rellena con Pollo;
 Caucau a la chalaca;
 Mondonguito a la Italiana.
SESIÒN Nº 15
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
- Anticucho de corazón;
- Pulpo al olivo
- Menestrón a la limeña.
SESIÒN Nº 16
Antecedentes del plato (etimología, historia)
Preparar:
 Tiradito tradicional;
 Caldo de gallina;
 Lomo saltado.
SESIÒN Nº 17
Antecedentes...