Cocina los fondos

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  • Publicado : 20 de diciembre de 2010
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TEMA 2 LOS FONDOS.
DEFINICION Y CLASIFICACION
1º.-DEFINICION. CARACTERÍSTICAS
1.1 DEFINICION
Son caldos resultantes de una cocción lenta y prolongada, que tiene por objetoextraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, ave, caza, espinas de pescados y acompañado de legumbres aromáticas.
1.2 CARACTERISTICAS
Se componen básicamente de:
• Elementosde base: Ingredientes que dan denominación a los fondos (huesos, recortes de ternera, carcasas de aves, espinas de pescados)
• Elementos aromáticos: Aquellas hortalizas que, por sus características,se denominan aromáticas, como la zanahoria, puerro, cebolla, apio etc...
• Elementos de condimentación: Recoge el grupo de hierbas aromáticas (tomillo, perejil, orégano, romero...) y las especias(pimienta, clavo, canela, nuez moscada...)
2º.- CLASIFICACIÓN
• 2.1. Fondos Básicos
2.1.1. Fondo Blanco
2.1.2. Fondo Oscuro
2.1.3. Consomé
2.1.4. Fumet2.1.5. Glacés
• 2.2. Fondos complementarios
2.2.1. Gelatinas
2.2.2. Ligazones
2.2.3. Mantequillas Compuestas
2.2.4. Caldos
2.2.5. Farsas
2.1. FONDOS BÁSICOS
2.1.1 FONDOS BLANCOS (DETERNERA O AVE)
 ELEMENTOS DE BASE

• DE TERNERA DE AVE
Huesos, jarrete, recortes Carcasas y despojos de ave
y patas de ternera

Mojar con agua fría
 ELEMENTOS AROMÁTICOS Y DE CONDIMENTACIÓNAROMÁTICO CONDIMENTACIÓN
Cebolla Hierbas aromáticas
Apio Especias
Puerro
Zanahoria

ELABORACION
• Cocer de 3 a 5 horas
• Desespumar constantemente durante la cocción
•Pasar y volver a hervir. No Salar
• Consumir o enfriado rápido

APLICACIONES
DE TERNERA DE AVE
Mojar sopas Consomé de ave
Cremas, veloutés Veloutés
Elaboraciónde salsas Salsas blancas Mojado de platos
Gelatinas Gelatinas
Mojar arroz Mojado de platos

• 2.1.2. FONDO OSCURO (TERNERA Y AVES)

 ELEMENTOS DE BASE

DE TERNERA DE AVE
Huesos,...
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