Cocina mexicana

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  • Publicado : 2 de septiembre de 2010
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TAMALES

INGREDIENTES:
• 1 Kilo de maíz nixtamalizado
• 1 Cucharada sopera de polvo para hornear
• ½ Taza de manteca de cerdo
• ½ Taza de caldo de pollo o infusión de canela
• 10 Cascaras de tomate o tequesquite
• 2 Cucharadas de anís
• Hojas de maíz y plátano
• Sal o azúcar
PROCEDIMIENTO:
Infusión con las cascaras de tomate y el anís cocer de 1 a 4 minutos, colar y reservar el agua.En un bowll agregar harina, sal, polvo para hornear integrar los ingredientes y cernir 2 veces.
Acremar la manteca o mantequilla e incorporar los ingredientes sólidos, cuando quede homogénea agregar un poco de caldo de pollo y la infusión de tomate con anís.



ENSALADA DE MANGO Y LECHUGA
INGREDIENTES:

• Lechuga Italiana y Sangría
• 3 Mangos petacones en tiras
• 50gr. de nuezpicada
• 1 Manojo de berros
• Perlas de melón
• Sal
• Limón ADEREZO:

• 1 Taza crema ligera
• 1 Mango
• 2cdas. perejil molido
• Jugo de 2 limones
• ¼ Taza de azúcar
• sal

PROCEDIMIENTO:
Colocar lechuga en el plato y agregar los frutos y nueces y posteriormente agregar el aderezo.
ADEREZO:
Poner la crema con el mango, agregar el perejil, jugo de limón y azúcar, licuar todo y dejarreposar.



LOMO EN PULQUE
INGREDIENTES:
• 2 Tazas de pulque
• ½ Cebolla
• 2 Dientes de ajo
• ½ Carne de cerdo
• manteca para freír SALSA:
• 5 Chiles anchos (desvenado, asado y hervido)
• 4 Chiles pasilla
• 2 Chiles chipotle
• 4 Chiles mulato
• 4 Chiles morita
• 2 Cucharadas de canela
• 2 de orégano
• 2 Cucharadas de tomillo, mejorana y laurel
• ¼ Cebolla
• 2 Cucharaditas deazúcar
• 2 Pimienta
• 2 Clavos
PROCEDIMIENTO:
Licuar todos los primero ingredientes y se baña el lomo de cerdo (marinar), calentamos la manteca y freímos a quedar sellar y verter la salsa, luego tapamos dejando cocer hasta que esté suave. Para la salsa se licuan los ingredientes en su propia agua, se cuela y se agrega la carne.



GUISO BORRACHO
INGREDIENTES:
• 1 Pollo en piezas
•Pimienta
• ½ Kilo de lomo en trozos
• Hierbas de olor
• 100gr Cecina
• 5 Dientes de ajo
• 4 Piezas de chorizo
• Sal
• 50gr Manteca
• 1 Kilo de nopales
• 1 Raja de canela
• 2 Manzanas picadas
• 3 Naranjas en gajos
• 1 Bolillo en rebanadas
• Aceite
• 15 Chiles anchos (asados, hervidos y licuado) • 2 Chayotes cortados en cubos
• 1 Litro de pulque
• 5 Zanahorias
• 300 ml de Jerez
• 4 Papas• 1 Cucharada de azúcar
• 5 Calabacitas
• 200gr de ejotes
• 5 Clavos de olor
• 150gr de jitomate cortados en con cace
• 1 Lata chile en vinagre
• 4 Chiles de árbol (dorar y triturar)poner en agua
• 1 Cucharada de orégano.

PROCEDIMIENTOS:
Todas las carnes se fríen en manteca hasta que doren, retirar la manteca restante y se agrega la mitad del pulque con el jerez también el azúcar,vinagre, sal, canela, pimientas, orégano, cebolla y ajos (licuar y agregar al pulque) tapar a tomar el primer hervor se agrega la carne, se vuelve a tapar hasta que la carne ablande un poco. Agregar las verduras cortando en cubos pequeños dejando cocer todo junto sin tapar, los chiles van licuados, los chiles anchos con el pan que se va a freír en el aceite.


MOUSSE DE ROMPOPE
EN SALSA DEFRESA
INGREDIENTES:
• 2 Cucharadas de grenetina
• ½ Taza de agua fría
• ½ Taza de rompope
• 1 Taza de crema batida
• 4 Claras montadas con 3 cucharadas de azúcar
• ½ Taza de leche
PROCEDIMIENTO:
Se hidrata la grenetina, integrar el rompope con la leche y agregamos crema batida, la grenetina rehidratada y las claras en forma envolvente, se vacía a un molde y se refrigera, ya cuajada sedesmolda y se baña con la salsa.
SALSA:
Hervir ½ taza de agua con ¼ de taza de azúcar hasta formar un jarabe ligero agregamos una rajita de canela y dejamos enfriar, lo licuamos con ¼ de taza de fresas y servimos con el mouse.



ARROZ A LA TUMBADA
INGREDIENTES:
• Arroz blanco
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Limón
• Perejil

PARA EL ARROZ A LA TUMBADA:

• Mantequilla
•...
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