Cocina molecular

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  • Publicado : 29 de enero de 2011
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LA COCINA MOLECULAR

La Sferificación es una técnica culinaria que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño forma esferas. Existen dos tipos: la Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Glucoen un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis, etc. En ambas técnicas, las esferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. Podemos introducir elementos sólidos dentro de las esferas, que quedarán en suspensión en el líquido, con lo que se consiguen dos sabores o más en una elaboración. En laSferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez; en la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos, necesarios para realizar dichas técnicas.A continuación se presentan los diferentes ingredientes necesarios para realizar estas técnicas:SferificaciÓn BÁsicaPara líquidos dedensidad acuosaEsta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. * Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. * Añadir las otras 2/3 partes del ingredienteprincipal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. * Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. * Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. * Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (paraobtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.Para líquidos espesosEsta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
* Pesar Citras y Algin conuna báscula de precisión, siempre de forma exacta. * Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. * Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. * Entretanto, diluir enfrío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. * Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración. * Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua pararetirar el exceso de Calcic. SferificaciÓn InversaEsta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. * Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. * Pesar Gluco y agregarla a 1/3parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. * Añadir entonces Xantana y repetir la operación. * Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. * Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las...
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