Cocina molecular

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  • Publicado : 20 de junio de 2011
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Cocina molecular, también llamada gastronomía física o culinologia, nació en los años ochentas impulsada por Herve This (fisicoquímico francés y Nicholas Kurti (físico).
La ciencia en la cocina tiene tres impactos:
1) el conocimiento empírico acumulado por cientos de años se mejora cuando se involucran procesos químicos y físicos dando como resultado el platillo tradicional pero con sabores yaromas intensificados.
2) Brinda explicaciones a los procesos culinarios.
3) da explicaciones racionales para desmentir mitos en las cocinas.
Principio Molecular del chile es la capsaicina que da la pugnencia y esta se mide en la escala de Scoville.
La ciencia en la cocina explica con mucho rigor y detalle los principios de interacción molecular entre sustancias que se combinan o transformanpara generar olores, sabores, colores y texturas.
Temperatura: Es una medida de la energía cinética promedio de los átomos y moléculas individuales de una sustancia o dicho de otra manera es una magnitud física que se refiere a la sensación de frio o caliente al tocar alguna sustancia.
Calor: Es la energía cinética total de todos los átomos o moléculas de una sustancia, siempre fluye de unazona de mayor temperatura a otra de menor temperatura.
Materia: Esta formada por átomos o moléculas que están en constante movimiento, por lo tanto tienen energía.
Cuando dos cuerpos que tienen distintas temperaturas se ponen en contacto entre sí, se produce una transferencia de calor desde el cuerpo de mayor temperatura al de menor temperatura.
Procesos de transferencia de calor:
Conducción:Es el mecanismo de transferencia de energía de un cuerpo solido debido al choque de sus moléculas y se da de mayor a menor.
Convección: Es la propagación de la energía ocasionada por el movimiento de una sustancia (fluido). Esto se debe a que al recibir energía del fluido aumenta su volumen por dilatación, en consecuencia disminuye su densidad en una porción de su masa, por lo que sube, esreemplazada por fluido más frío con mayor densidad, provocando un proceso de circulación del fluido. A este proceso se le conoce como corrientes de convección.
Radiación Térmica: Es la propagación del calor por medio de ondas electromagnéticas esparcidas, incluso en el vacío, a la velocidad de a una velocidad la luz.
Sistemas de Cocción:
* Pochado: Cocción por convección e inmersión en unmedio líquido (fluido).
* Fritura: Cocción por conducción y convención e inmersión en un medio graso.
* Braseado: Cocción por conducción y convención de un producto de dimensiones grandes, como es el caso del lomo de filete o un cuete entero.
* Estofado: Cocción por conducción y convención de un producto de dimensiones pequeñas, por ejemplo puntas de filete.
* Grill: Es un método decocción por convección y conducción que utiliza calor seco con fuente de energía cercana e intensa; el calor fluye de abajo hacia arriba.
* Salteado: Es un método de cocción por conducción donde se aplica una fuente de energía cercana e intensa, con poca grasa. La geometría del producto es pequeña.
* Ahumado: Cocción por convección con partículas sólidas volátiles y ausencia de vapor deagua.
* Vapor: Cocción por convección con partículas de agua las cuales calientan el medio gaseoso que lo rodea.
* Horneado: Método de calor seco donde el producto es cocinado en horno y es bañado frecuentemente con sus jugos y grasas.
* Rostizado: Es un método de cocción por convección que utiliza calor seco con fuente de energía cercana e intensa; el producto es bañadofrecuentemente con sus jugos y grasas.
* Stir Fry: Es un método de cocción por conducción donde se aplica una fuente de energía cercana e intensa, con poca grasa. La geometría del producto es pequeña.
Alimentos:
Sustancia, con cualidades sensoriales y nutricionales, que se incorporan al organismo para cumplir funciones biológicas y físicas, sirviendo como su fuente de energía. Tienen 5 principales...
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