Cocina molecular

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Instituto
Le Cordon Bleu Perú

Master Cuisine

COCINA MOLECULAR

Alejandra Santos Bojorquez
Lorenzo Martins Baraldi

Lima, Perú 2011
ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN

2. HISTORIA

3. TÉCNICAS, INGREDIENTES, PROCEDIMINETOS

4. UTENSILIOS

5. CHEFS INTERNACIONALES

6. RECETAS

7. CONCLUSIÓN

Introducción

La necesidad de explicar el porque de la reacción de losingredientes dentro de una cocina reunió a científicos y cocineros para descubrir el comportamiento de cada alimento, mejorando sabores, texturas, coloroes y aromas, surgiendo entonces nuevas técnicas gastronómicas en la cocina molecular. Estos estudios inovadores ayudaran a crear, desarrollar y ver de otro enfoque la cocina en la actualidad. Gracias a eso los profisionales de cocina puden disfrutar denuevas herramientas e insumos que antes no se utilizaban dentro de una cocina.
En base a una investigación el presente trabajo demuestra a través de la infomación obtenida la aplicación de esas técnicas de cocina, las cuales son direcionadas a las tendencias , desconstruciones y fusiones de platillos.
Así, es como fue encontrada una lista de chefs internacionales especilistas en cocinamolecular, en la cual destacan Ferran Adrià, Heston Blumental, Pierre Gagnaire, entre otros.

Historia de la Gastronomía Molecular


NICHOLAS KURTI (1908-1998)

El 14 de Marzo de 1969, un físico ingles de origen húngaro llamado Nicholas Kurti (1908-1998), de la Universidad de Oxford, llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físicoen la cocina". Empezó su discurso con una frase realista: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Así comenzo el proyecto del químico francés, Herve This en donde tardo vario años de experimentos, estudios y trabajos. En el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: laGastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. El orígen de su idea partió de investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente mássencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Con esto, hoy se comprende mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto y evolucionamiento en la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas,independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. El Dr. This, asegura que el conocimiento científico de los fenómenos culinarios debe coexistir con el conocimiento adquirido por medio de la práctica y complementarlo, y que el saber aportado por la tradición oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe ser protegido y recuperado por medio deltrabajo de antropólogos, sociólogos e historiadores. 
Sin embargo hay mucha confusión y como consecuencia de esto surge la resistencia y fuerte oposición a cocina molecular. Muchos de los cocineros han implementado la Gastronomía molecular en sus recetas, creando a su vez un movimiento vanguardista - “Cocina molecular”, como por ejemplo Ferrán Adria, Heston Blumenthal, Homaro Cantú y muchos otros.Recordandonos que hasta el día de hoy se utilizan las mismas técnicas y métodos que existen desde las épocas de Brillat-Savarin. La Gastronomía molecular no se trata solamente de creaciones, desde el origen, la idea era comprender y perfecionar las técnicas ya existentes, aprovechar las cocciones al máximo preservando todos los nutrientes y un major sabor.
Historía de la Cocina al Vacio...
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