Cocina molecular

Cocina molecular.

Definición.
Se entiende como cocina molecular al conjunto de prácticas culinarias que tienen como objetivo la preparación y cocción de alimentos, por medio de los cambios fisicoquímicos estudiados en la ciencia que pueden convertir y transformar la materia, con el fin de que los alimentos sean consumidos por el ser humano jugando con las texturas y formas de los mismos. Enresumen, la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria para estudiar la transformación de los alimentos en nuevos, sorprendentes e innovadores o reinventados platillos, ya conocidos a la fecha.

Origen.
Aunque la paternidad de la cocina molecular se asocia a los cocineros Ferrán Adrià, y Pierre Gagnaire, los primeros en ocupar el término para este tipo de cocina sonlos científicos This y Kurti.
Todo comenzó un 14 de marzo de 1969, cuando el investigador y físico Nicholas Kurti ofreció una conferencia muy singular bajo el título El físico en la cocina. Donde una cita de Kurti en la conferencia era el siguiente, “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperaturadentro de nuestros soufflés”.
Palabras muy ciertas en aquella época donde la inquietud culinaria se basaba en procedimientos puramente mecánicos, por ejemplo, la masa para un bizcocho se elevaba en el horno con el calor, no se sabía a ciencia cierta por qué, pero bastaba con el resultado obtenido y disfrutar de su sabor.
Nicholas Kurti dio un primer paso en la inquietud por la comprensión de losprocesos químicos y físicos producidos en la cocina. Aún tuvieron que pasar algunos años hasta que se definiera la ciencia gastronomía molecular. Ésta se hizo realidad cuando el químico Hervé This comenzó a trabajar con Nicholas Kurti. Después de años de experimentos, trabajos y estudios, el químico francés Hervé This en el año 1988 da origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular, aunqueno es hasta 1992 cuando llevó a cabo la creación del Taller Internacional de Gastronomía Molecular y Física, encabezado por This proveniente del Instituto Nacional de Investigación Agrónoma y secundado por Kurti, quien en vida era profesor de la Universidad de Oxford, desde ese momento su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado.
Su investigación se basaprincipalmente en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos, es decir, que pasa dentro de la olla cuando cocemos arroz, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos. A sí mismo, esto ha permitido entender mejor las reacciones químicas de un producto, el mecanismo del sentido del gusto en las personas, ha contribuido a la evolución de latecnología culinaria; ya que ha permitido desarrollar nuevas herramientas que permiten obtener nuevas texturas, consistencias y a utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades. Estos estudios nos han permitido obtener nuevos sabores, nuevas texturas y consistencias o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades físicas y químicas, independientemente de que su uso sea en una recetatradicional.
Lo que muchos no logran comprender de la cocina molecular es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; la cocina molecular significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. A grandes rasgos se podría decir que esta disciplina científica estudia lastransformaciones de los alimentos en la cocina. Este tipo de gastronomía en el siglo XXI persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.

La cocina como ciencia o como Gastronomía.
Como ya se definió en un principio la cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina y esta a su vez, es la respuesta a las...