Cocina Molecular

Páginas: 4 (971 palabras) Publicado: 9 de octubre de 2012
El Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo,escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas. la forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo ysecarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos. 

Químicamente,el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides yespesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible. 
Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales noesta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto. 
Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada,procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga. 

Dosis: 
¼ de una cucharita (de café) rasa por 200 ml de líquido o puré de frutas 
¾ de una cucharita (de café) rasa para 500 ml de líquidoo puré de fruta 
1 lcucharadita (de café) para 750 ml de líquido o puré de fruta 
1 cucharita (de café) y un poco más para 750 ml de líquido o puré de frutas 

Algunas frutas no coagulan biensobre todo las ácidas como : arándanos, pomelo, membrillo...) incluso poniendoles cuatro veces la dosis necesaria, por eso es recomendable mezclar siempre frutas dulces con ácidas : por ejemplo frambuesasy guindas o naranjas, fresas con ruibarbo o manzanas, albaricoque con kiwi, Entonces se puede usar de las dosis que te he dado la última la de una cucharadita poco colmada para 750 ml de líquido o...
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