Cocina molecular

1. COCINA MOLECULAR:
Gel de ostras, migas de paté, caviar de ajo, esponja de mandarina, esferas infladas de albahaca, lentejas de naranja; aire de cilantro, espuma de remolacha, gelatinas de bacalao, aire congelado de limón, chocolate con nitrógeno.
Preparaciones muy novedosas y —definitivamente— curiosas para cualquier amante de la gastronomía no tradicional. La cocina molecular se abrecamino, sin prisa pero sin pausa, entre aquellos que se dan la oportunidad de sumergirse en este mundo de laboratorio, abriendo así la más completa gama de emociones.
Esta cocina de vanguardia pisa fuerte desde hace siete años de la mano del prestigioso cocinero español Ferràn Adriá, propietario del famoso restaurante elBulli. Se trata de una enorme vuelta de tuerca a la cocina clásica.

Lagastronomía molecular tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten; se trata de modificar las texturas sin alterar su sabor original. Así es como combinando elementos químicos como el agaragar (gelatina de algas), alginato de sodio, cloruro de calcio, lecitina de soja o nitrógeno líquido con los alimentos se obtienen resultadosinimaginables para mentes estructuradas: “El nitrógeno líquido congela cualquier sustancia a -40°C. La primera vez que vi una preparación con nitrógeno pensé que al llevarlo a la boca se me iba a quedar pegado”, confiesa Guillermo Ciccarello, uno de los pioneros de la cocina molecular en Latinoamérica y actual jefe de cocina del hotel NH City.
Espumas, masas, geles, aires, caviares… “La cocinamolecular genera sensaciones, sabores, texturas; es una cocina totalmente diferente a la que hacemos todos los días. Se trata de entender la comida, los productos y sus procesos”, afirma Ciccarrello. Aquí, el cocinero se convierte en una suerte de alquimista donde los alimentos y la química se combinan a la perfección.
Es importante saber que prácticamente cualquier producto puede someterse a unproceso molecular: frutas, verduras, pescados, mariscos, todo vale. Pero es fundamental conocerlo bien para entonces seleccionar el proceso adecuado y contar también con los utensilios específicos. No es una cocina para improvisados: “No puede hacerla cualquiera, por más voluntarioso que sea: se necesita mucha práctica y conocer las técnicas. No es cuestión de improvisar solamente; hay que seguirciertas reglas para poder crear —afirma el especialista— es un trabajo creativo, porque se puede elegir cualquier producto y resultado que uno prefiera, pero no totalmente libre porque hay que ser exacto con las cantidades de los químicos; de lo contrario, puede llegar a ser tóxico. Y, por supuesto, esto no puede ocurrir jamás”, concluye.
Ahora bien, ¿cómo se logran estos resultados tan innovadores?Las espumas se consiguen con un sifón y cargas; se trata de un puré o una crema inyectada de una carga de aire al sifón; salen frías o calientes; dulces o saladas y pueden hacerse de muchísimos sabores: remolacha, papa, zanahoria, queso, ajo, maíz, salmón, naranja, maracuyá. Las espumas son similares a una mousse, pero mucho más aireadas. Cicarrello dice:“Para un paladar poco curioso e inexperto,una espuma en un plato puede confundirse con detergente o incluso pensar que el plato está mal lavado. El comensal aún necesita una explicación y quien lo atiende debe estar capacitado para dársela. A este tipo de cocina hay que saber explicarla”.
Para lograr el caviar se mezcla alginato de sodio con el alimento elegido y luego, con una jeringa, se mezclan unas gotas con cloruro de calcio; éstasse coagulan (se forma una burbuja por fuera y por adentro queda líquido) y luego explotan en la boca como el caviar. Las llamadas esferas se logran de la misma forma, sólo que la burbuja es más grande; pueden alcanzar el tamaño de una aceituna o de una manzana, son opacas y al tocarlas, revientan, dejando salir lo que haya en su interior. Así, jeringas y sifones cobran un protagonismo...