Cocina Mundial - Apuntes

COCINA FRANCESA
No se trata de un plato sino de una forma de tratar los alimentos, integrándolos, no solo una suma de sabores sino un sabor nuevo, unico.
Francia dispone de una amplia elaboracion de materia prima, aceite de oliva, mantequilla fina, vino, cerveza, castañas, naranjas, limones, miel, azucar, hortalizas. Razon principal de que los ingredientes de la cocina francesa sean de muybuena calidad.
Platos mas prestigiosos: Tournedos, chateaubriand, entrecote, gigot pre sale, brochettes, ratatouille, pot au feu, blanquette de veau, vichyssoise.
Quesos: camembert, brie, roquefort, reblochon, quesos azules.
Postres: souffle grandmarnier, iles flottantes, creme brule, mousse au chocolat.
Regiones:
Bretagne: peces, crustaceos, mariscos. crepes.
Normandie: pato en salsa,pescado a la crema. manzanas. tarta de mariscos.
Centre: aves de caza.
Aquitaine: produccion de vinos. cocina sencilla, clasica.
Languedoc-rousssillon: guisados, cassoulets.
Corcega: pescado, cerdo, cabras. queso Broccio.
Rhone-alpes: productos de calidad. salchichon con pistachos, ensalada lionesa, buñuelos, cangrejos aderezados, morcilla, estofado de lentejas.
Auvergne: truchas, castañas,charcuteria tradicional.
Borgogne: cocina fuerte y sutil, carne, caza, huevos, queso.
France-comte: setas, quesos, truchas, cangrejos, charcuteria.
Alsacia: foie-gras, cerdo, choucroute de pescado.
Loraine: cerdo.
Champagne-ardennes: charcuteria, pasteleria, quesos.
Cocina Provenzal: guisa con aceite de oliva. Ajo como condimento. Alioli, base de la bourride (sopa de pescado). Amplio uso dehierbas aromaticas (romero, eneldo, azafran, espliego, tomillo, salvia, hinojo, laurel, albahaca). Bouillabaisse, sopa de pescado. Salazones de anchoas (tapenade). Aceitunas negras.
Cocina del sudoeste: Cassoulet (carne de cerdo, jamon, salchichas, tocino, confit de oca, judias).
ESPAÑA
Legumbres y arroz. Influencias arabes. Arroz con leche. S. XIV - Cerdo en salazon, embutidos, chorizo, morcilla.Vaca, en potajes o bien asado. Gran variedad de panes, de centeno, avena, trigo, arroz. Ingredientes de america: tomate, chiles, patatas. Antigua cocina española: cebollas, ajo, pimiento. Pocas herbas y especias. Platos conocidos: pucheros.
Actualidad: Aceite de oliva, ajo, perejil, almendras, huevos, pescados, mariscos. Gastronomicamente hablando España es muy federal. Variedad de clima, deterrenos, mares y rios: Gran variedad de cocina.
TAPAS: pequeñas consumiciones. Aperitivos antes de sopas, cremas.
Andalucia: Gazpacho (sopa fria, tomate, pepino, pimiento, ajo). Pescado frito.Dulces de origen arabe. Tocino del cielo, mantecados, mazapanes.
Levante: Cultivo de guisantes, habas, nabos, cebollas, berenjenas, pimientos. Duraznos, mandarinas, higos, albaricoques, almendras, avellanasy nueces. Arroz. Paella valenciana. Fideua (paella de fideos). Salazones. Turrones. Horchata (bebida dulce)
Cataluña: Cocina antigua. Trilogia basica de maiz, aceite y vino. Aceite de oliva, manteca de cerdo, 4 salsas basicas (sofrito, safaina, picada, alioli). Division en 3: Cocina de montaña, cocina marinera, cocina burguesa. Alioli y Romesco, dos salsas famosas de la region.
Islas Baleares:Chacinas. Cordero asado estilo Mahon. Huevos fritos estilo Soller. Sopas claras con pasta, pescado o carne. Berenjenas guisadas, rellenas. Rostit,cerdo al horno relleno con higado, huevos, pan, manzanas y ciruelas. Ensaimada. Raya guisada, langosta guisada, guiso de pescado y mariscos.
Cataluña-Islas Baleares: Uso de cerdo. Pescado con arroz negro. Dulces, buñuelos, tortells, crespells,cocarrois, muchos frutos secos, almendra preferentemente.
Islas Canarias: Cocina exotica. Mojo (salsa picante, aceite+ajo+guindilla+pimenton). Guisos de legumbres. Gofio (pan de harina de trigo, maiz o cebada). Quesos. Abundante platano. Polvorones.
España moderna: Deconstruccion, finales del S XX. Utilizar y respetar armonias ya conocidas, cambiando las texturas de los ingredientes, asi como su...