cocina regional mexicana



Birria estilo Jalisco.
Ingredientes:
2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
Sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
Masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.
Procedimiento:
Se muelen juntos todos los chilescon los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, secubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso. Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea concebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes



PozoleTapatío:
Ingredientes:
375 grs. de maíz cacahuazintle
3/4 cucharada de cal
1/2 pollo
250 grs. de cabeza de cerdo
250 grs. de lomo de cerdo
1,1/2 patitas de cerdo
3 chiles anchos
1 diente de ajo
Sal
Para el adorno

1/4 de pieza de queso fresco
1/2 lechuga
1/2 rábano largo
Cebolla picada
Orégano seco desmenuzadoLimonespartidos en cuartos
Tortillas fritas

Procedimiento:
El día anterior, poner a hervir bastante agua, agregando la cal, previamente disuelta en poca agua. Agregarle dentro el maíz. Cuando el maíz se ponga amarillo y se le desprenda la cascarita, retirarlo del fuego y colocarlo en una canastita para lavarlo bien. Luego, escurrirlo, pelarlo y quitarle las cabecitas.
También, tostar,desvenar y quitarle las semillas a los chiles, que se ponen a remojar en agua caliente con sal, la noche anterior.
Al día siguiente, cocinar el maíz, tirando la primera agua. Cuando el maíz empiece a reventar, y las carnes estén a mitad de su cocimiento, añadirle la sal y el chile molido con el ajo, dejando hervir todo hasta que las carnes estén muy suaves.
Servir en un platón hondo y, aparte, enplatoncitos, colocar la lechuga picada fina, el queso desmoronado, la cebolla picada, las tortillitas, el rábano cortado en trozos chicos, el orégano y los limones, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Jalisco:
Ubicación geográfica:
Se encuentra situado en la zona occidental del país. Colinda con el Estado de Nayarit hacia el noroeste; Zacatecas, Aguascalientes hacia el norte; Guanajuatoy San Luis Potosí hacia el este y Colima y Michoacán hacia el sur. Hacia el poniente, Jalisco tiene una importante franja costera en el océano Pacífico.

Gastronomía:
Jalisco tiene una cocina muy peculiar, en la que a través del tiempo se ha hecho tradición para sus habitantes degustar de esos sabores tan reconocidos por sus olores como el que ofrece beber agua en un jarrito de barro, por elloes muy común casi en la mayoría de los municipios Jaliscienses ver los suculentos platillos de: Birria tatemada, pozole rojo, sopes con carne de cerdo, enchiladas rojas, carnitas de cerdo, pollo al carbón, cabrito, tacos, pipián, barbacoa, tamales y mariscos.


Trajetípico:
Es variable de acuerdo al municipio, pero es predominante en la totalidad de ellos, el traje de charro para los hombres...