Cocina veracruzana

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Entre el sueño del oro y la escasez de alimentos

La Villa Rica de la Veracruz, primera población de la Nueva España fundada por los españoles, es en un principio corredor entre las islas del Caribe, ya colonizadas por ellos. México Tenochtitlán, asiento del poderoso imperio de Moctezuma, cuyas riquezas se convierten en el móvil y aspiración de las andanzas de Hernán Cortés y sus soldados.
Dealgún modo, lo que los cronistas de Indias, a partir de Cristóbal Colón, documentan sobre los productos alimenticios de las islas, al igual que sobre lo que más adelante encontrarán en el reino mexica, vale como el antecedente escrito más remoto de la incipiente cocina mestiza, la mexicana en general y la veracruzana en particular, los frutos, los animales, los peces del Caribe son, por razonesgeográficas, similares a los de Yucatán, Tabasco y Veracruz, primeros territorios del litoral mexicano visitados por los españoles y habitados por mayas, nahuas, olmecas, totonacos y huastecas.
Dichos pueblos cultivan, entre otros productos, cacao, vainilla, maíz, chile, frijol, camote, chayote, calabaza, amaranto, zapote, aguacate, chilacayote. Ejercitan la caza y la pesca. Las prácticasalimenticias de los totonacos, consignadas por Bernardino de Sahagún, no distan mucho de las de los demás pobladores de Mesoamérica: "Comían guisados buenos y limpios; de allí se traen las buenas empanadas de gallina (nacatamalli), sus tortillas eran del grandor de un codo redondo, su comida ordinaria y el mantenimiento principal era axí (chile) en el cual después de haber sido molido, mojaban tortillascalientes sacadas del comal y comíanlo todos juntos. Cada uno de los cronistas observa América desde su perspectiva, de acuerdo con sus intereses y su sensibilidad. En cuanto a lo comestible, según sus apetitos y glotonería, dejan asentadas, con mayor o menor gusto, las descripciones de los productos alimenticios hallan a su paso. El rango va desde el claro pragmatismo de Cortés hasta lavoluptuosa fruición de Fernández de Oviedo. Sin embargo, el denominador común para todos es, a partir del primer viaje de Colón, la privación, la.sed y el hambre soportados, en la mayoría de los casos, por la esperanza de llegar a apropiarse de las míticas riquezas del Nuevo Mundo. Los días vividos a bordo de una de las carabelas colombinas, en la segunda expedición del Almirante, hacen escribir a Micheleda Cuneo que los han pasado "con pésimos tiempos y mal comer y peor beber". Privación que más tarde es recompensada con el hallazgo de un banco de ostras que, si bien "no les encontramos ninguna perla, eran muy buenas para comerse". Entre estos dos extremos el de la carencia alimenticia y la promesa de riquezas se desenvuelve la vida de exploradores y conquistadores. Como una paradoja, enocasiones el poco oro que consiguen tiene que ser invertido en obtener alimentos. Bemal Díaz del Castillo cuenta que "aquel oro que rescatábamos dábamos a los hombres que traíamos de la mar, que iban a pescar a trueco de su pescado, para tener de comer, porque de otra manera pasábamos mucha necesidad de hambre". Y Gonzalo Fernández de Oviedo, con su sensualidad gastronómica, afirma 'que hasta la carnede caballo es buena para comer, "porque esta salsa de la hambre es el mejor cocinero de todos".
Cuando los españoles se embarcan en Cuba rumbo a lo que después denominarán la Nueva España, están ya familiarizados con muchos productos alimenticios con que se toparán de nuevo aquí, el ají, o chile en México, y el maíz, que conserva su nombre tafón, entre otros. Asimismo han tenido oportunidad deconstatar las grandes diferencias y algunas similitudes entre la flora y la fauna del Nuevo y el Viejo Mundo, también han podido aclimatar con mucho éxito mamíferos comestibles (primero cerdos y después vacas y carneros) y diversas variedades de verduras y hortalizas que en las Indias no se daban. De la misma manera, ahora crecen en las islas del Caribe las cañas de azucaradas altas del mundo,...
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