Cocina viejo andina

Métodos de estudio e investigación
Estado de la cuestión

“La cocina viejo andina como alternativa nutricional en el Perú de hoy”
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Apellidos y nombres: Bisbal Mendizábal Gonzalo Raúl
Grupo: A-201
Carrera: Administración y Finanzas
Tema: Concepto de negocio de la cocina “viejo andina” en Lima
Pregunta: ¿Qué es la concina viejo andina y que tan conocida es en la Lima actual?Introducción
Las culturas prehispánicas habían desarrollado toda su cadena alimenticia para explotar al máximo los recursos del territorio andino. Practicas que se han perdido por la imposición de las costumbres de los conquistadores, quienes desarrollaron sus propias acorde a las condiciones de su propio territorio, que vale la pena mencionar, no se asemeja para nada al local.
Lasadaptaciones que se han ido haciendo hasta la actualidad siguen siendo procesos de ensayos fallidos que poco a poco van resultando en regresar a las técnicas ancestrales de agro tecnología, lo que resulta en un retraso en el desarrollo del Perú.
La utilización de fertilizantes que mejoran la eficiencia a corto plazo de las cosechas pero arruinan sus capacidades productivas a largo plazo esun error que no tardara en hacerse sentir.

Antecedentes
Para empezar se presenta una definición de “cocina viejo andina” como termino: Es la aplicación de métodos de cocina pre- hispánica en insumos andinos.
Vale la pena aclarar que la cocina no es solamente la preparación del alimento, el arte gastronómico engloba todo el proceso entorno a los insumos, desde el sembrado hasta laconservación de los mismos; la preparación y presentación del producto terminado. Sin dejar de lado la preocupación por el valor nutricional y las condiciones digestivas.
Dicho de otra manera es una reproducción de la comida de nuestra matriz histórica. A demás vale mencionar que representa un arte casi perdido en la actualidad.
Ya aclarados estos conceptos, menciono los factores que danespecial importancia a esta cocina:
• Primero, porque es la comida de nuestros ancestros, fue desarrollada por más de 20000 años y casi desaparecida en menos de 200 (“El mensaje inca”, La nutrición en el antiguo Perú, Santiago Erik Antúnez de Mayolo, Febrero 2009)
• Segundo, porque es altamente nutritiva e indiscutiblemente más sana que la comida comercial actual.
• Y tercero,dinamiza el consumo de los insumos locales, ya que existe un exceso de demanda hacia el trigo, siendo en la mayoría de su volumen un producto importado, solo el 12% es de producción interna, y con una demanda en crecimiento constante (Revista “Panera” edición número 14).
A continuación presento un cuadro nutricional comparativo de los principales cultivos andinos con respecto al trigo:
| |Quinua (a) |Qañiwa (a) |Amaranto |Trigo |
|Proteínas |11,7 |14,0 |12,9 |8,6 |
|Grasas |6,3 |4,3 |7,2 |1,5 |
|Carbohidratos |68,0|64,0 |65,1 |73,7 |
|Fibra |5,2 |9,8 |6,7 |3,0 |
|Ceniza |2,8 |5,4 |2,5 |1,7 |
|Humedad % |11,2 |12,2|12,3 |14,5 |

Fuente: Reporte de la FAO del valor nutritivo de los cultivos andinos, Capitulo 4

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