Cocina Yucateca

TEMA III.- INGREDIENTES BASICOS DE LA COCINA YUCATECA
EL ACHIOTE

El achiote es un arbusto cuyos pequeños frutos se utilizan ampliamente para dar sabor y color a la comida mexicana.Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como elCheddar o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe tanto como colorante como saborizante.Se incorpora en escabeches, especias para marinar, masas para empanadas, tamales, etc.
Los pueblos originarios de Centro y Suramérica lo utilizan como pinturacorporal y facial para sus rituales religiosos.
El pigmento se desprende de la epidermis de las semillas, contiene apocarotenoides y carotenoides, siendo la bixina y la norbixina los más importante, el primero liposoluble (soluble en grasa) y el segundo hidrosoluble (soluble en agua), así, dependiendo del solvente que se utilice, y la cantidad que de achiote que se incorpore, la coloraciónvariará del anaranjado al rojo intenso o marrón.



Este colorante natural se puede encontrar en polvo, en pasta o las propias semillas, también se elabora aceite de achiote. Las semillas se pueden moler para su uso o únicamente incorporarlas a la elaboración para que aporten su color y posteriormente retirarlas. Por su bajo coste y el atractivo color que proporciona, el uso del achiote se haextendido a distintos países, con ello hacen más atractivos los colores de las salsas como el curry, las sopas o las preparaciones de cerdo u otras carnes de la cocina china, por ejemplo, aportando un aroma ligeramente ahumado y dulzón.

Arbusto
Crece en terrenos de cien a quinientos metros sobre el nivel del mar. Soporta temperaturas desde 24 hasta 35ºC, sin heladas, y precipitaciones anualesabundantes, de mil a mil doscientos milímetros al año.Los arbustos de achiote comienzan su producción comercial cuando tienen entre tres y cuatro años de edad.

Siembra y cosecha
La época más adecuada para sembrar el achiote es la primavera, preferentemente al inicio, aunque puede ser hasta el final de la misma. Puede multiplicarse por medio de semillas, estacas o injertos. Si se lleva a cabo lasiembra directa en la tierra, se ponen de tres a cuatro semillas por hoyo y después se hace un raleo, es decir, se eliminan algunas plántulas y se dejan las más vigorosas. Es recomendable proveer un sombreado hasta que la planta alcance unos 35 centímetros de altura.La producción también puede realizarse en un almácigo bajo sombra. Cuando las plántulas han alcanzado una altura de 25 a 35 centímetros,se trasplantan a su lugar definitivo. La cosecha se realiza de manera manual, cortando los frutos para extraer la semilla. Regularmente las semillas se secan al sol durante tres a cuatro días o en secadoras industriales.




Usos Medicinales
Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante,febrífugo, estomáquico y antidisentérico, diurético y antigonorréico, purgante, desinflamatorio, hipoglicemiante.
La semilla molida es utilizada para sarampión, viruela, afecciones estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero purgante.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, doloresrenales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, dolores renales, infecciones de la piel, y conjuntivitis.
Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vómitos, como antídoto contra la intoxicación por el consumo de yuca brava que contiene ácido cianhídrico.
La infusión de las hojas es usada por las...