Cocina

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Chef de cocina
1. Descripción del Puesto:
Personal a Cargo: Tres (3)
Supervisor: Responsable de la operación
Detalle de Tareas:
* Control de Mercaderías y faltantes
* Realización de los distintos menús
* Control de higiene de la cocina y empleados
Criterios a Desempeñar:
* Respetar los horarios de trabajo
* Eficiencia y eficacia
* Cuidado de los bienes de uso* Uso adecuado de las mercaderías
Responsabilidad y Deberes:
* Encargarse del cuidado de los bienes de uso para realizar los menús
* Hacer uso adecuado de los materiales necesarios para los menús
* Cumplir con la visión y misión de la operación.
Condiciones de Trabajo y Ambiente:
* El ambiente de trabajo es la cocina
* Compartido con los ayudantes de cocinaEspecificaciones del puesto
Habilidades Intelectuales:
* Estudios afín
* Experiencia previa
* Capacidad de afrontar situaciones imprevistas
* Capacidad para trabajar bajo presión
Condición del Cargo:
* 25 a 50 años
* Residencia en la ciudad de Granada
* Masculino o femenino

2. Higiene y presentación del personal de cocina
* La presentación de todo el personal debe serpulcra: bañado, afeitado, en caso de bigote recortado hasta la comisura de los labios, así como vestir ropa limpia.
* Las uñas deben estar limpias, recortadas al ras de las yemas de los dedos y sin esmalte.
* Prohibido el uso de joyería u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos del personal que recibe, almacena o prepara alimentos.
* Utilizar cofia, red y/ogorra.
* Zapato cerrado, cómodo y suela de goma.
* Todo el personal debe lavarse perfectamente las manos hasta los codos.
Antes de comenzar labores, manipular alimentos y vajilla limpia.
También después de ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas oequipo sucio, y después de cualquier situación que implique contaminación.

Lavado de manos
* Mojar con suficiente agua corriente.
* Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los codos con jabón líquido antibacteriano.
* Tallar con un cepillo que se encuentre en solución desinfectante iniciando por debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorsos de lasmanos hasta la altura de los codos.
* Enjuagar con suficiente agua corriente.
* Secar con toalla de papel o aire.

Manual operativo cocina

3. Ciclo Procesos principales

* Porcionado, preparación y elaboración de alimentos. ……………………………………….Diario
* Almacenamiento y aprovechamiento de sobrantes. ………………..…………………..….Diario
* Manejo Higiénico de Alimentos (MHA) y controlde temperaturas. …………………..Diario
* Programa de limpieza, control de basura……………………………………………..……….……Diario
* Limpieza profunda……………………..…………………………….………………………………….…Semanal
* Fumigación y control de plagas ………………………………………………………………….…..Mensual
* Innovación de platillos y costeo ………………………………………………………………….….Semanal
* Determinación de criterios de aceptación o rechazo de insumos.……………..…Semestral
* Mantenimiento y calibración de equipos …………………………………………………..…Semestral

4. Limpieza del área de trabajo

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones:

* Retirar primero los residuos de comidas.
* Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
* Enjuagarlos con agua potablecorriente.
* Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
* La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan...
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