Cocina

1. Puestos de Cocina

1.1 Brigada de Cocina Clásica
La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.
El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:
• Tipo y tamaño del negocio
• Organización del negocio y de la cocina
• Infraestructura
• Horario del negocio
• Tipos de menús y otrosfactores
 

1.1.1 Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

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1.1.2 Las funciones de los diferentes puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:
|PUESTOS |FUNCIÓNES |
|Chef de cocina|Líder responsable de la cocina |
|Chef de cuisine |Genera planes de trabajos y horarios |
| |Crea menús y cartas de mesa |
||Calculación |
| |Control de compras |
| |Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes |
||Supervisión de la higiene |
| |Supervisión de los trabajos |
| |Contacto con clientes y proveedores |
|2° Chef decocina |Reemplaza al chef de cocina |
|Sous chef |Enseñanza |
| |Normalmente combinado con un puesto de chef de partie ||Salsero |Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y |
|Saucier |entradas calientes |
|Rostizero |Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas|
|Rôtisseur | |
|Restauratero |Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite |
|Restaurateur |Hace comidas a la carta|
|Pescadero |Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier |
|Poissonnier |Hace comidas de pescado y crustáceos |
|Entremeter |Hace sopas, guarniciones de verduras yalmidones |
|Entremeter |Huevos, comidas de queso, comida vegetariana |
|Cocina fría |Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores |
|Garde-manger |Corta carnes, aves y...