Cocina

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  • Publicado : 19 de marzo de 2011
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BAJOS EN GRASA O ESPONJOSOS

|NOMBRE |CARACTERÍSTICAS |FÓRMULA |RESULTADOS |
|Esponja |Se inician con una espuma de huevo |entibiar el huevo y mezclar con azúcar y sal ||
| |entero |espumar hasta obtener punto de listón |Textura dura y elástica |
| |Ingredientes tibios puede ser a baño |añadir líquidos | |
||maría |incorporar harina con movimientos envolventes | |
| | |vaciar la mezcla al molde y hornear de inmediato | |
|Pastel ángel|Se basan en espumas de claras y no |separar claras y yemas | |
| |contienen grasas |cernir el harina con la mitad del azúcar |Pastel de textura porosa y un poco |
| ||batir las claras hasta formar picos suaves |duro |
| | |incorporar los secos envolviendo | |
|Chiffón |Se basan en espumas declara a las que |pesar ingredientes | |
| |se les agrega harina, yemas, grasas y |cernir ingredientes secos y azúcar | |
| |agua|mezclar bien y añadir grasa, agua y saborizantes liquidos | |
| |Contienen polvo para hornear |batir las claras hasta que hagan picos suaves incorporar ambas mezclas | |

1. Procesos y métodos de horneado

Al terminar nuestra mezcla para pastel debemoscocinarla (hornearla) para su posterior utilización y ensamblaje.
Es importante tomar en cuenta siempre y antes de realizar cualquier elaboración de mezcla para pastel, precalentar nuestro horno y preparar los moldes en los que se horneará. Todo esto influye directamente en nuestros resultados ya que si contamos con una buena preparación y planeación, inmediatamente después de terminada lamezcla se procederá a hornear sin perder tiempo y por lo tanto si dañar nuestras preparaciones.

PREPARACIÓN DE LOS MOLDES
Ya que se eligió el tipo de molde según su material, forma, tamaño, etc. Se debe considerar:

1. para hornear pasteles con alto contenido de grasa, hay que engrasar los moldes y después espolvorear con harina, cubriendo en su totalidad la superficie interior. Retirarel sobrante sacudiéndolo bocabajo.
2. Para pasteles extendidos, forrar las charolas con papel siliconado adhiriéndolo al metal con un poco de agua o en el caso utilizar tapetes de silicón.
3. Para las mezclas de pasteles ángle y chiffon que usualmente se hornean en moldes de rosca, no engrasar el molde, la pasta debe poder adherirse a los lados de manera que no se caiga después de...
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