Cocina

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  • Publicado : 20 de marzo de 2011
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GLOSARIO DE COCINA
  

ADEREZAR: Sazonar un manjar para su sabor.

ADOBAR: Macerar carnes y pescados crudos con un aliño, para ablandarlos y mejorar el sabor antes de asarlos o freírlos.

AL HORNO: Cocer por calor seco indirecto, normalmente en un horno: cuando se usa con carnes, se llama asar.

AL VAPOR: Cocer al vapor con o sin presión.

ALBARDAR O LARDEAR: Cubrir las pechugas deun ave o una pieza de carne con lonchas de tocino.

AMASAR: Trabajar con la masa estirando, golpeando, doblando y volviendo a doblar.

AÑEJAR: Término que se utiliza con la carne cuando se mantiene por 14-21 días a temperatura de 1-2º C para mejorar su suavidad.

ASAR: Lo mismo que cocer al horno, que se aplica a las carnes. Dorar la superficie de un alimento por aplicación directa decalor.

ASPIC: Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezclada con gelatina, se cuaja en molde en la nevera. Se desmolda cuando se ha solidificado.

BAÑAR: El líquido que se usa en la superficie de un producto no cocido.; el líquido o mezcla de líquidos (por ejemplo: batido de huevo) en el cual el alimento es remojado antes de cocer.

BAÑO MARIA: Cocer una preparación en unrecipiente que se sumerge en otro con agua hirviendo. Este modo de cocción permite controlar la temperatura y evitar el exceso de calor.

BATIR: Mezclar con fuerza, haciendo un movimiento rotatorio hacia arriba con un tenedor o batidor. Mover rápidamente, con un movimiento hacia arriba para aumentar el volumen agregando aire.

BLANQUEAR O ESCALDAR: Introducir verduras, pescados o carne duranteunos minutos en agua hirviendo para ablandar, quitar color, suavizar su sabor o facilitar su pelado.

BRASEAR: Cocer un alimento a fuego lento, y en su propio jugo, en una cazuela de bordes bajos (braseadora) tapada.

CALDO: Líquido que se obtiene hirviendo a fuego lento la carne, los huesos, o vegetales: para usar en sopas o salsa. Lo mismo que el bouillon, líquido en el cual la carne, elpescado o los vegetales se han cocido; una sopa ligera.

CALOR SECO: Término usado cuando se cocina sin líquidos.

CERNER: Pasar ingredientes secos a través de un colador o chino.

CHALOTA: Planta de la familia de las liliáceas, con aspecto de una cebolla pequeña, cuyo sabor se asemeja al de la cebolla, con un ligero gusto a ajo, pero más suave. Se utiliza en refritos y como condimento.CHAMUSCAR: Someter a la acción de la llama una pieza: los pulmones de las aves y las cerdas o pelos de la piel del cerdo.

COBERTURA DE CHOCOLATE: Se utiliza en repostería para bañar tartas y pasteles. Este chocolate tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya cubierto.

CIVET: Forma de guisarla caza, en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.

COCER: Sumergir alimentos en agua hirviendo, durante un tiempo determinado, para que se ablanden y resulten comestibles. Cocinar por debajo del punto de ebullición (hervir a fuego lento) en cantidad suficiente de líquido para cubrir.

COMBINAR: Mezclar ingredientes.

CRISTALIZAR: Guardar o preservar hirviendo con azúcar; envolver ocubrir con azúcar.

CUAJAR: Solidificar un líquido mediante el calor (como en los huevos batidos al formar la tortilla o un flan), mediante la adición de gelatina (en el caso de aspics), adicionando un cuajo especial (para la leche) o espesándolo con fécula y dejándolo enfriar.

DESGRASAR: Quitar los excesos de grasa- del caldo, salsa, sopas, estofados.

DESLEIR: Disolver una sustanciasólida en un líquido.

DORAR: Freír un manjar hasta que se forme una película dorada que lo sella y evita que se salgan los jugos durante la cocción. También se emplea cuando se barniza ligeramente un manjar con clara de huevo o mantequilla antes de meterlo en el horno.

EMPANAR: Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

ENHARINAR: Envolver en harinar un alimento antes...
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