cocina

CONGELACIÓN DE LA CARNE
PRACTICA DE LA CONGELACIÓN
La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso.
ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA
El aspecto de la carnecongelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
La sección de los huesos planostienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( elsarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características, encambio, los haces fibrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos peri vasculares.
ASPECTO DE LA CARNE
La carne NUNCA debe presenta un color rojo oscuro y seco, ya que es señal de que pude haber proliferación de microrganismos nocivos, por lo que se estropea con facilidad. 
Si tiene un aspecto blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa, larefrigeración no ha sido la correcta, por lo que tampoco debe ser tomada.
Para elegir una buena carne hay que ver siempre ver su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin betas amarillentas. 
Al tacto no debe ser pegajosa  ni presentar olor. Debe ser  refrigerada en todo momento.  
Los paquetes no deben tener sangre, ya que puede tratarse con problemas de conservacióncomo el congelamiento. 

PESCADO
El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4ºC desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor. No obstante, en los barcos de pesca, la refrigeración entanques con agua de mar a -1,5ºC puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad. El pescado debe conservarse en la parte más fría, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
Velocidad y temperatura de congelación. La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor esel tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultra-congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las característicasdel pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
Almacenamiento. El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
ASPECTO DEL PESCADO
ojos brillantes, nítidos y sin hundimiento
textura firme al tacto
agallas ( branquias ) rojo...