cocina

1.
a. Explique la acción y composición de la levadura y la levadura química o polvo de hornear
Polvo de hornear: El polvo de hornear está compuesto por bicarbonato de sodio, sulfato de aluminio, fosfato monocálcico, y almidón (mantiene el polvo en estado seco). Esta levadura Química tiene como objetivo incrementar el volumen de la mezcla que ha hecho, teniendo una mejor porosidad al serhorneado.
Una mejor definición: “Por la presencia de dos ácidos en su composición se dice que el polvo de hornear es una levadura de “doble acción” (double acting): el fosfato monocálcico se activa al entrar en contacto con la humedad de la masa, y el sulfato de aluminio se activa con el calor del horno. El hecho de que los ácidos necesarios para conseguir la esponjosidad del producto final yaestán contenidos en el polvo de hornear explica el porqué suele usarse en elaborar recetas que no contienen ingredientes ácidos .”
Levadura: La levadura está compuesta por grandes cantidades de hongos microscópicos, que se encuentran en muchas partes, como por ejemplo en el suelo, normalmente en los azucares que se encuentran en un medio acuoso. Estos hongos para transformarse en levadura necesitangerminar. Esta al hacer respiración anaeróbica, al respirar libera mucho CO2, por lo que hace que cuando uno cocina, la mezcla al cocinarse se agrande, siendo esa su función principal.
b. Explique el proceso químico/biológico que permite a la masa leudar si se la deja reposar.
Como sabemos leudar quiere decir la formación que adquiere la masa al agregarle levadura a esta. Al incorporarle agua,aire y azucares a la masa, la levadura comienza a nutrirse y comienza a respirar liberando mucho CO2. Se requiere de unos minutos para transformar la sacarosa. “Durante el reposo de la masa, después del amasado, las enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol.
En este momento puede percibirse que la masa se infla y seredondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneo.
En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y transforman mucho azúcar, lalevadura se nutre mucho más produciendo así más gas y alcohol” .

2.
A. Investigue y explique por qué se recomienda preparar el merengue en bowls de metal en vez que en bowls de plástico.
Como sabemos el metal se usa para conducir calor y electricidad, ya que contiene alta densidad y se mantienen sólidos en temperaturas normales. La composición química y física del merengue lo hacen muyinestable y debe mantenerse en bajas temperaturas. Por lo tanto al preparar el merengue es mejor hacerlo en un bowl de metalico, para que asi este conduzca la temperatura que se necesita, para mantener el merengue.

B. Explique el proceso de elaboración de la mayonesa casera. (Integre algunas ideas sobre moléculas orgánicas en su explicación).
Para poder elaborar una mayonesa cacera senecesitan los siguientes ingredientes:
• 1 huevo
• ½ litros de aceite
• Jugo de limón
• Sal
Para comenzar, necesitamos poner el huevo dentro de un recipiente y batirlos manualmente, a su vez, hay que ir incorporar el aceite en forma gradual y lenta, para que se obtenga una buena mezcla. Una vez que se mesclan, va a comenzar a espesarse tomando forma de mayonesa. Luego se le agrega: sal, jugo delimón y un poco de mostaza, y se sigue batiendo hasta que obtenga el gusto a mayonesa. Luego se debe poner a enfriar.
Hablando de las moléculas orgánicas que se encuentran en este proceso, es cuando mezclamos el agua y el aceite, que es una mezcla heterogenia (no se pueden juntar). Sin embargo, la suspensión de aceite en el agua, más conocido como emulsión, hace que la mayonesa pueda adquirir su...