cocina

GLOSARIO de TÉRMINOS CULINARIOS

A
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de cocción o sazonamiento.
Acaramelar: Bañar con caramelo a una preparación.
Acidular: Acción de poner ácido un líquido.
Aderezar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color
sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias ...
Adobar: Poner un género crudo en un preparado que sellama adobo que
consiste en pimentón, especias y sal para darle un aroma especial. Suele ir
seguido de un proceso de oreo. Generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente era un método de conservación.
Aguar:: Acción de añadir agua a un liquido o elaboración.
Ahumado: alimento que ha sido expuesto al humo y con un sabor ahumo
y más profundo.
Al Dente: Nombre que se utiliza para designar cuandola pasta cocida un
poquito dura, como gusta a los italianos.
Albahaca: Se recomienda para las recetas preparadas a base de tomate y
en variedad de salsas.
Albardar: Cubrir un género con láminas finas de tocino generalmente
carnes o aves para aportarles grasa y evitar que se seque o queme el
interior de la pieza al cocinarla.
Albóndiga: Bola de carne, verduras o pescados trabad con pan,huevo y
condimentos como cebolla, perejil, ajo especias...
Aliñar: Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o
aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias etc.
Almíbar: Mezcla de agua y azúcar de diferentes espesores según su
contenido en azúcar. Se utiliza en repostería.
Aromatizar: añadir a un género una preparación de elementos con aromas
acusados (fuertes)como especias, hierbas aromáticas, vinos, licores etc.
Arropar: Tapar con un paño (a veces húmedo) una masa de levadura para
que no se seque durante la fermentación.
Arroz arborio: Toma su nombre de un pueblo de la región piamontesa de
Italia y es un tipo de arroz que se utiliza para preparar el risotto. Al cocerse
suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso
degran sabor.
Asado a la parrilla: El calor incide directamente sobre la pieza que
estamos cocinando. Se utiliza para piezas de ración de poco tamaño o de
carnes nobles (filete, solomillo etc). No pinchar nunca la carne para darle la
vuelta. Untarlo de grasa antes de cocinarlo para evita que pierda jugos y
favorecer la formación de una costra.
Asado al Horno: Cocinar un género en un ambienteseco sin elementos
húmedos y con grasa. Se utiliza para piezas de gran tamaño que
generalmente son sometidas a preelaboraciones.
Asar: Cocinar un género en parrilla, plancha u horno acompañado solo con
elementos grasos y sin ningún elemento húmedo de forma que de dorado
por fuera y jugoso en el interior.
Aspic: Elaboración fría en cuya preparación interviene la gelatina.
Asustar: Añadir unliquido frío a otro hirviendo para que deje de hervir
momentáneamente. Se hace para evitar romper los géneros que estamos
cocinando o para engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fécula.

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Añojo: Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado
a los 12 meses de edad.

B
Banderilla: Pequeña preparación generalmente de bocado que se toma
como aperitivo.Sinónimo de pincho, tapa o canapé.
Batido: Bebida a base de helado y huevos, leche, licor ...
Bavarois: Postre frío elaborado con una crema inglesa 8 de vainilla,
chocolate, café) , claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede
elaborar con jugos de frutas (fresa etc. )
Bañar: Cubrir un género totalmente con un liquido pero lo suficientemente
espeso para que permanezca sobre él.
Baño María:Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de
otro que contiene agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en
moldes porque ralentiza el proceso de cocción impidiendo que el genero
tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor. También se
utiliza para géneros que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo
chocolate, crema pastelera etc....