Cocina

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 5 (1170 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 4 de enero de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
1.-Después del curado los jamones y las chuletas pueden ser?
R=Sometidos al ahumado o a la cocción.
2.-¿ Por que la carne recién curada debe ser lavada con agua templada?
R=para eliminar la sal superficial
3.-Menciona mínimo tres pasos para la elaboración de los jamones crudos
R= se clasifican de acuerdo con el peso, la sangre acumulada en la vena principal se expulsa con los de dos y laspiezas se dejan curar durante 40 a 45 días, a una temperatura de 3°C
4.- ¿ Como se cura el jamón?
R= el jamón se cura con la inyección arterial.
5.- ¿ Como es la preparación del jamón ahumado?
R= se distribuye la mitad de la salmuera a través de la caña, la otra mitad se introduce a distancias uniformes alrededor del fémur , la curación se completa frotando y recubriendo cada jamón con unamezcla de curación seca. Los jamones enfundados, se ponen en moldes provistos de resortes.
6.-¿A que temperatura se ahúma el jamón deshuesado?
R= a una temperatura de 65ºC durante cuatro horas
7.-¿ Como es la cocción de los jamones, de la pierna y de la espaldilla?
R= se efectúa al vapor o por inmersión en agua caliente.
8.-¿ Como es el método de vapor para estos productos?
R= se introduce elproducto en una autoclave o en un armario. Luego se inyecta vapor a una temperatura de 77ªc
9.-¿ Como es la elaboración de los jamones cocidos?
R= Se seleccionan las piezas de tamaño uniforme de acuerdo con las dimensiones de los molde. Se inyecta una cantidad de salmuera fría igual al 10% del peso de cada jamón, los jamones se dejan curar durante cuatro días a 3ªC sumergidos en salmuera. Losjamones se embuten en fundas de plasrico y se ata al extremo, el producto se comercializa bajo refrigeración.
10.-¿Cuál es el otro método de curación de los jamones?
R= el método de inyección arterial, contemplando el curado por frotación.
11.-¿Cómo es la elaboración del jamón de espaldilla?
R= se elabora con el mismo procedimiento, efectuando la inyección por roció .
12.-¿ Que operaciones sellevan acabo para las operaciones?
R= la salmuera se prepara disolviendo la sal y los demás ingredientes en la cantidad de agua necesaria, se limpia cada pieza de la grasa sobrante, se amarra un hilo en un extremo, las chuletas se someten al ahumado, terminando el ahumado se enfrían las piezas, se venden la chuleta por pieza entera o rebanada manteniéndola bajo refrigeración.
13¿ Como es elproceso de la chuleta ahumada?
R= se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60ªc, se ahúman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada, se envuelve a bajar la temperatura a 35ªc y las chuletas se dejan ahumar, durante media hora.

14.-¿ Que se hace para la elaboración del tocino?
R= se seleccionan las barrigas según el peso, para que el tiempo de curado sea uniforme.15.-¿ Cual es el proceso del curado seco del tocino?
R= con una hacha se aplanan las hojas de tocino, se recorrtan -las piezas en forma rectangular, se prepara la mezcla de curación, las piezas se lavan y se cepillan con agua tibia, los tocinos se cuelgan y se dejan sacar una temperatura de 20ªC.
16.-¿ Cuales son las principales causas de la alteración de las carnes crudas?
R= insuficientelimpieza y desinfección del equipo, falta de higiene del personal, técnica de elaboración inadecuada, elección de materias primas impropias y cortes incorrectos, elección de materias primas impropias y cortes incorrectos, mezclado incorrecto de los ingredientes.
17.-¿ Cuales son los defectos de las carnes crudas?
R= Coloración gris, acidificación, puntos de inyección bien evidentes, quemadurassuperficiales, coloración verdosa, elevadas perdidas de peso.
18.¿ En que consiste el defecto de coloración gris?
R= se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones débiles, a una inyección de la salmuera a baja presión.
19.-¿ Cuales son los defectos de carnes crudas por inyección?
R= Acidificación, elevadas perdidas de peso, color amarillo demasiado claro, costra dura y...
tracking img