Cocina

LA nueva cocina
La alta cocina vivió un gran cambio durante el siglo XX a través de la Nouvelle Cuisine (o Nueva cocina), la cual hace referencia a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación.

Hay un especial interés por las texturas de los alimentos -los respeta y potenciar-, respeta los sabores originales empleando salsas ligeras, importa y mezclasabores de todo el mundo; y por último, hace una cuidada presentación de los platos -característica que más se reconoce-.

Esto dio como resultado un movimiento que liberó a los chefs y permitió la creación de nuevos estilos o formas de cocinar (cocina de autor, cocina fusión, etc.). Así fue como el chef empezó a ser conocido por los comensales y de esta manera se convirtió en un artista culinario.Esta corriente culinaria nació en Francia hacia 1970, en principio teniendo una preocupación por la dietética. Fue iniciada por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault (creadores de la guía gastronómica más importante, Gault-Millau).
NOVELLE CUISINE

Los nuevos tiempos de cocción:
La nueva cocina exige preparaciones ligeras, sutiles, la cocción exacta de losalimentos
manteniendo su sabor, apariencia y color, consistencia y textura debidos, así como su valor
nutritivo. En la antigua cocina se buscaba obtener cocciones prolongadas y excesivas. De allí que se mantenga la costumbre en la cocina del siglo siguiente y hasta la aparición de la Nouvelle Cuisine, la de elaborar complicadas preparaciones y considerarlas la forma más apropiada de preparar unareceta de altura, la que concentra mediante la cocción todo el sabor que deber ser resaltado. El extremo opuesto del objetivo de la cocina de los años setenta, esto es, preparaciones simplificadas y ligeras, respetar el punto justo de cocción de cada alimento. Por ejemplo, el pescado aún rosado en la parte de las espinas, los vegetales al dente .
El movimiento Nouvelle Cuisine se creó en Francia en1976, por el chef Alain Saenderens y es un enfoque a la preparación y presentación de la comida. Este nuevo estilo surgió como reacción a la cocina clásica francesa, basando sus ideales en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, además, se le dio mayor importancia a la presentación de las platillos.
En la Nouvelle Cuisine, la comida tenía que estimularlos cinco sentidos, especialmente la vista, por ello, la presentación se volvió fundamental. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida a los camareros, empezándose a servir los platillos ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias, haciendo salsas y caldos más livianos. Se dejó de usar harina como espesante de salsas y se reemplazó poryemas de huevo, manteca y crema. La Nouvelle Cuisine creó platos ligeros, combinando sabores en lugar de cubrirlos, resaltando también un servicio de mesa menos entrometido.
En esencia, este movimiento se centró en hacer platos simples, pero elegantes, con sabores puros. De todas estas ideas, se derivaron los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine, que son los siguientes:
1-No cocerás demasiado2-Utilizarás productos frescos y de calidad
3-Aligerarás tu carta
4-No serás sistemáticamente modernista
5-Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas
6-Evitarás adobos, fermentaciones, maridadas, etc
7-Eliminarás salsas blancas y obscuras
8-No ignorarás la dietética
9-No harás trampa en los montajes de los platillos
10- Deberás ser creativo

Famosos cocineros de Francia
Cocinafrancés fue preparado por los malos templado chefs franceses, que eran muy puntilloso sobre sus alimentos, y estos chefs franceses incorporado demasiado rica salsas para acompañar la comida, además de la preparación de los platos tiene que ser perfecto. Sin embargo, hoy en día es la preferencia más sobre el sabor y la textura de los alimentos. Francés chefs de la cocina de hoy producir es que...