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“Jamón envasado al vacío comercializado en supermercados de la ciudad de Santiago. Análisis de calidad y verificación de rotulación.”
((O c ttu b r e – 2 0 0 4 )) Oc ubre – 2004

ÍNDICE
Resumen Ejecutivo Cuadro I:
Jamón envasado al vacío. Muestra 1. En relación a la rotulación 2. Respecto de la verificación de requisitos del producto.

1 2 3 4 5 6 7 8

Cuadro II:

Jamón envasado alvacío. Cumplimiento de las normas de información al consumidor. 3. Respecto de la rotulación del grado de calidad 4. Relación precio/calidad 5. Acciones administrativas y judiciales

Cuadro III: 1. 2. Introducción Objetivos

Jamón envasado al vacío. Principales resultados del análisis comparativo.

Informe

2.1. General 2.2. Específicos

9

3.

Marco de Referencia
3.1. Consumo dececinas 3.2. Carne de cerdo

10 12 13 14 15

Esquema Nº 1:

Cortes de Cerdo

3.3. Recomendaciones para el consumo de cerdo y productos derivados. 3.4. Elaboración de jamón 3.5. Derivados cárnicos del cerdo

4.

Marco Legal y Reglamentario
4.1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº 977/96, del Ministerio de Salud) 4.1.1 Rotulación. 4.1.2 Cecinas 4.1.3 Requisitos para laelaboración de cecinas. 4.1.4 Definición de jamón y fiambre de jamón. 4.2. Ley Nº 19.496, que establece normas de protección de los derechos de los consumidores 4.3. Reglamento de rotulación de productos alimenticios envasados. 4.4 Reglamento sobre requisitos de rotulación de cecinas 4.5 Normas técnicas nacionales relacionadas con el producto. 4.5.1. Norma Técnica NCh 2364. of. 96 “Jamón –Requisitos”

16 18

19 20

Tabla Nº 1:

Requisitos químicos del jamón 4.5.2. Norma Técnica NCh 1687. of. 2004 “Cecinas – Requisitos de Rotulación”

21

5.

Metodología
5.1. Tipo de estudio 5.2. Universo 5.3. Muestra

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Cuadro Nº 1: Cuadro Nº 2:

Jamón envasado al vacío. Muestra Jamón envasado al vacío. Muestra.

5.4. Muestreo 5.5. Método y/o técnica de producción de datos 5.6.Métodos de análisis

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6.

Resultados
6.1. Rotulación 6.1.1 Aspectos generales de la rotulación 6.1.2 Rotulación de ingredientes

25 26 27 28

Cuadro Nº 3: Cuadro Nº 4:
Cuadro Nº 5

Jamón envasado al vacío. Información al consumidor (Rotulación). Jamón envasado al vacío. Ingredientes Jamón envasado al vacío. Contenido de humedad Jamón envasado al vacío. Contenido de proteínas Jamónenvasado al vacío. Contenido de grasa libre Jamón envasado al vacío. Contenido de Cloruro de sodio y sodio Jamón envasado al vacío. Contenido de nitrito de sodio y almidón Jamón envasado al vacío. Resultados de laboratorio Jamón envasado al vacío. Precios por kilo.

6.2. Contenido de humedad 6.3. Contenido proteico

Cuadro Nº 6 Cuadro Nº 7: Cuadro Nº 8: Cuadro Nº 9: Cuadro Nº 10 7. 8. CuadroNº 11 Conclusiones

29 30 31 32 33 34 35

6.4. Contenido de grasa libre 6.5. Contenido de sodio 6.6. Contenido de nitrito de sodio y presencia de almidón

Relación precio / calidad

8.1. Respecto a la rotulación, aspectos generales 8.2. Rotulación del grado de calidad del producto 8.3. Verificación de requisitos. 8.4. Relación precio calidad 8.5 Acciones administrativas y judiciales

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“Jamón envasado al vacío comercializado en Supermercados de la ciudad de Santiago. Análisis de calidad y verificación de rotulación.”
Resumen Ejecutivo La canasta básica del Índice de Precios al Consumidor (IPC), elaborada por el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) incluye al jamón entre las cecinas y embutidos considerados como subgrupo, asignándole una alta ponderación entre esosproductos. Por su parte, en la estructura del gasto familiar, el correspondiente a alimentos y bebidas representa alrededor de un 27%, en promedio. Al evaluar las condiciones de la oferta de jamón en supermercados de la ciudad de Santiago, se pudo observar que los consumidores no cuentan con información suficiente respecto de su calidad. En efecto, se trata de un alimento que tiene diversas...
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