Cocina

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 9 (2143 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 5 de septiembre de 2012
Leer documento completo
Vista previa del texto
Región de Origen: PIEMONTE, ITALIA

El castelmagno es una especialidad de Piamonte. Este queso mohoso azul con denominación de origen controlada (D.O.C.) se produce exclusivamente en los municipios de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana de la provincia de Cuneo.
El auténtico castelmagno se reconoce fácilmente por su distintivo: en la parte superior del queso sobresale un pequeñotriángulo con la letra C estilizada.

A N T E C E D E N T E S
Como su famoso pariente gorgonzola, el castelmagno se remonta con orgullo a su antigua tradición, puesto que ya se cita en un acta judicial del año 1277. En este escrito se afirma que, para usar una pradera, que por aquel entonces se disputaban los municipios de Castelmagno y Celle di Macra, había que pagar un impuesto anual en efectivo a losmarqueses de Saluzzo en forma de queso de Castelmagno.

A C T U A L I D A D
Gracias al apego a la tradición de los productores de queso, el castelmagno sabe hoy casi exactamente como en el siglo XIII. La materia seca de este queso semicurado contiene solamente un 34% de grasa.


P R O C E S O D E E L A B O R A C I Ó N
Normalmente se fabrica con leche de vaca, aunque se le pueden añadirpequeñas cantidades de leche semidesnatada de oveja o cabra. La masa láctica se deja espesar, se envuelve en un paño y se cuelga para que se escurra todo el líquido. Se deja reposar unos días en barreños de madera y, acto seguido, se le da la forma a presión. Los quesos se curan entre 2 y 5 meses en grutas bien aireadas excavadas en la roca. Un castelmagno tierno tiene la corteza rojiza, una masade color marfil, un ligero sabor a sal y con notas de nuez. El curado, en cambio, presenta una corteza de color rojo oscuro o gris, una masa de color ocre con arterias de color azul verdoso del moho y un sabor bien sazonado y fuerte. En todos sus grados constituye un excelente queso de mesa, y puede acompañarse con miel de acacia y vino generoso.

¿QUÉ SIGNIFICA LA CALIFICACIÓN D.O.C. EN ELQUESO?
La abreviación D.O.C. significa "Denomínazione di origine controllata", denominación de origen controlada, y supone una procedencia controlada legalmente mediante la cual, como sucede en el caso de los buenos vinos, se protegen clases de queso contra imitaciones de inferior calidad. Para producir un determinado queso, los fabricantes suelen asociarse en un mnsorzio di tutela, una forma decooperativa que elabora una descripción exacta de la región de origen, del método de producción y del producto acabado, y se ocupa de que estas premisas se cumplan por medio de un sistema de control propio. Además, se tramita una solicitud para que el queso de origen sea reconocido oficialmente. Después de superar la prueba estatal, el queso ya puede llevar el nombre añadido D.O.C., aunque estoconlleva^™ una sujeción continua a análisis y pruebas efectuadas lll por expertos independientes. Actualmente, en Italia no ^° solo hay queso con la calificación D.O.C., sino también jamón, vinagre y otras especialidades que pueden vanagloriarse de una denominación de origen prtegida.







Región de Origen: PARMA, PIEMONTE, ITALIA


El gorgonzola es uno de los artículos más conocidos yexportados de Italia. Los pequeños triángulos envueltos en papel de estaño llenan los mostradores de queso de todo el mundo occidental.
El gorgonzola es, como otras muchas clases de queso, un producto con D.O.C., pero su región de origen es mucho más amplia que la del castelmagno, por poner un ejemplo. El gorgonzola puede proceder de provincias lombardas (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milán oPavia) o piamontesas (Cuneo, Novara y Vercelli).


A N T E C E D E N T E S y P R O C E S O D E E L A B O R A C I Ó N
La leche se calienta a unos 30°C y se le añade cuajo de ternera. También se le añaden esporas del hongo mohoso noble pennidlium glaucum.
Hoy en día, gran parte de los productores se han establecido en la provincia piamontesa de Novara.
El gorgonzola es un queso...
tracking img