Cocina

EL MOTE DE QUESO Y COROZAL

En el “Diccionario de Vozes Culinarias” 1, escrito por el muy erudito gastrónomo e historiador don Lácydes Moreno Blanco, que incluye más de 9.000 palabras relacionadas con la cocina “y otros encantamientos de la mesa”, una de las entradas más extensas es la correspondiente a la palabra mote.
Se extiende sobre ella don Lácydes, con lujo de detalles, para referirsea diferentes condumios conocidos con ese nombre en Argentina, Chile, Perú, Ecuador y, claro está, Colombia. Ya en lo nuestro, se detiene en la delicia del mote de guandú y en la exquisitez que motiva estos comentarios, a la que denomina mote de ñame, con la siguiente definición: “Col. En la sabana del departamento de Bolívar se tiene el mote de ñame, a base de ñame de espina o criollo, cebollamorada, ajo, queso costeño, y al final un toque de jugo de limón”.
Anotamos que para cuando fue elaborada esa definición, para incluirla en el mencionado diccionario, aún no se había creado el Departamento de Sucre, de modo que lo que se menciona como “la sabana del departamento de Bolívar”, no es otra distinta a la conocida hoy como “sabana de Sucre”, precisión que hacemos debido a que estas notasse dirigen a señalar a esa zona geográfica, y con más precisión a Corozal, como muy posible origen del plato que hoy tanto degustamos, ya mucho más allá de los confines de esa sabana de Sucre.
Pasado el tiempo desde cuando se elaboraron los apuntamientos para preparar ese diccionario, en 1984, el “Gran libro de La Cocina Colombiana” 2 incluye al plato que nos ocupa como mote de queso, localizasu origen en el departamento de Sucre y los componentes que registra para su preparación son: “ñame pelado y picado, queso criollo picado en cuadritos, suero, jugo de limón y hojas de bleo de chupa”. Con ligeras variantes, según zonas geográficas, esa es la receta actual de nuestro mote de queso.
Pues bien. ¿Qué nos induce a pensar que ese suculento plato de hoy posiblemente se originó enCorozal? Dos factores nos llevan a considerarlo así. El primero es una tradición oral sobre episodios a los que más adelante nos referiremos, y el segundo es que, aún hoy en día, en esa comarca existe un plato que, por su simplicidad a la vez que por su parecido con el mote de queso actual, nos permite especular que bien puede ser el ancestro puro, nada evolucionado, del actual mote de queso.La tradición oral que nos sugiere el origen de este último y simple alimento, está asociada con la tragedia que se abatió sobre Corozal en el año de 1900.
El siglo XX no comenzó con buenos auspicios ni para Colombia, en general, ni para Corozal, en particular. En Octubre de 1899 se produjeron diversos“pronunciamientos” revolucionarios en el departamento de Santander, lo que desembocó en la queha sido la más funesta de nuestras guerras civiles, “la Guerra de los Mil días”. Cuando ya el conflicto se había extendido por todo el país, la sangre había corrido a raudales y la destrucción se había generalizado por campos y poblados, el jefe de la revolución, General Rafael Uribe Uribe se encontraba en Magangué. En esa población soportó un revés, como resultado del cual dirigió sus fuerzashacia Corozal.
El 7 de Octubre de 1900 comenzó el asedio a esta población y después de cruentos combates, afrontados con abrumadoras desventajas para sus defensores, Corozal fue capturado por las fuerzas revolucionarias el 16 del mismo mes. En esta fecha se formalizó una Convención Militar que les permitió a los defensores la evacuación de la plaza. Este documento lo firmaron, por parte delgobierno, Milciades Rodríguez, Comandante de la VI División del Ejército del Atlántico, y por parte de la revolución, el general Rafael Uribe Uribe.
En este punto, con mucha razón, alguien podría preguntarse: ¿Cuál puede ser el nexo de este desastre con el título de estas notas, el nombre del plato tan nuestro, elmote de queso?
La respuesta es: el hambre.
El hambre afligió a toda la...