Cocina

Páginas: 7 (1565 palabras) Publicado: 12 de noviembre de 2012
Repostería

Definiciones:
Cremage: mezcla cremosa de mantequilla y azúcar.

Sablage: es una mezcla con consistencia cremosa compuesta de harina, mantequilla y azúcar.

Coser en blanco: es cocinar la tarta sin relleno para que la masa no quede cruda.

Frasear: amasar la masas estirándola hacia el frente sobre la mesa con la palma de la mano para incorporar los ingredientes.Abrillantar: dar brillo a un manjar mediante jarabe, gelatina o grenetina.

Acremar: suavizar mantequilla, margarina u otra grasa en batidora o con cuchara.

Amasar: formar o hacer una masa mezclando harina con agua u otro líquido

Baño maría: sistema de calentamiento o enfriamiento de alimentos, mediante dos recipientes sobrepuestos, con agua caliente o fría en el que queda afuera.

Barnizar: untarcon clara, yema de huevo u otra sustancia una pieza de repostería antes de hornearla.

Punto de nieve: a que queden con una consistencia de mouse

Punto de turrón: se dice de las claras de huevo batidas, cuando su consistencia hace que se puedan formar picos.

Cocer en blanco: cocinar una tarta sin relleno para que no quede cruda, después se rellena y sigue la cocción

Coulis: salsa o puréde un alimento que se obtiene por la cocción del mismo en su propio jugo.

Glasear: en repostería, cubrir un preparado con azúcar, mermelada, etc. Para que adquiera brillo

Punto de listón: cuando se realiza el batido del huevo con azúcar y al levantar el globo hace picos; también se llama punto listón o punto letra.

Templar: equilibrar y llevar a una misma temperatura dos preparacionesGluten: es la proteína de la harina

Algumina: es la proteína del huevo

Friable: quiere decir que es crocante o crujiente.
Diseño y elaboración de alimentos

Res thai

Tiempo de vida: al instante
Fecha: sábado 24 de marzo de 2012
Plato: extendido
Técnica: salteado

Ingredientes:
• ¼ de pieza Col (juliana fina)
• 200 gr. Milanesa de res (fajitas delgadas)
• 90 gr.Zanahoria (juliana fina)
• 1 pza Mango (en juliana
• 90 gr. Pimiento rojo (juliana fina)
• 90 gr. Cebolla morada (juliana)
• Sal, pimienta al gusto
• Canela en polvo, ajinomoto, azúcar al gusto
• Licor al gusto
• Maicena el necesario
• Consomé el necesario

Procedimiento:
En el wok agregamos el aceite, posteriormente la milanesa previamente marinada con sal,pimienta y ajinomoto y al estar a ¾ agregamos zanahoria, pimiento, col, cebolla, agregamos consomé y col en juliana fina, salteamos, agregamos sal, pimienta, ajinomoto, azúcar, licor y si ya esta de sabor, agregamos maicena, ya listo en el plato le servimos las julianas de mango y espolvorear canela.
Cerdo tailandes

Tiempo de vida: al instante
Fecha: sábado 24 de marzo de 2012
Plato:extendido
Técnica: salteado

Ingredientes:
Milanesa de cerdo (brunoise mediano) 200 gr
Leche de coco 1 taza
Zanahoria (brunoise mediano) 90 gr
Chile de árbol rojo (seco) 5 pzas
Maicena la necesaria
Cebolla morada (brunoise mediano) 90 gr
Aceite el necesario
Leche clavel 1 taza
Sal y pimienta al gusto
Pimiento morrón verde (brunoise mediano) 90 gr
Licor al gustoCoco rallado natural (fresco) 30 gr
Azúcar al gusto
Curry rojo o salsa siracha 1 ½ cda

Procedimiento:
La milanesa de cerdo se corta en brunoise mediano, se marina con sal, pimienta y se saltea.
En el wok con aceite, cuando ya esta cocida la carne, agregamos todas las verduras (zanahoria, cebolla morada, pimiento morrón verde en brunoise mediano), después la leche de coco, leche clavel,licor, sal, pimienta, azúcar y el curry rojo (o salsa siracha), previamente diluido en la leche de coco, salteamos, agregamos maicena a (sólo si es necesario) incorporamos el chile de árbol rojo-seco, el coco rallado natural probamos y servimos.
Pannacota

Ingredientes:
4 tazas de crema p/batir lyncott (katy)
240 grs de azúcar (diva)
½ taza de agua
3 cdas de grenetina
4 cdas de licor de...
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