Cocina

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| UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPAFACULTAD DE CIENCIAS HISTOTICAS SOCIALESESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO Y HOTELERIA TRABAJO:AREA DE COCINACURSO: DIRECCION HOTLERAINTEGRANTES: * ALLENDE APAZA, NATALY * AREVALO MEJIA, LILIANA * CCARI BARRIENTOS, DINA * CHAMBILLA CHAPARRO, MERY * CHUQUIMAMANI JOVE, VICTOR * LOPEZ MAMANI, ALHELI * VERA VALENCIA, MELANY * VILCACATUNTA, ALEXANDER 5to año “A” Arequipa – Perú 2010 |
FUNDAMENTACION

Dentro de un hotel la cocina puede funcionar como un departamento mas, el departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonasindependiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.
De nada sirve que el local sea confortable, y que la atención al cliente sea excelente y cordial si los platos presentados están sin su punto de cocción exacto, o si la presentación y condimentación no son las mejores. De este hecho se infiere la gran importancia con la que tiene con el departamento de cocina paralograr satisfacer el gusto de los clientes que visitan el restaurante de un hotel.

Donde debe tener prioridad:
* La calidad de los alimentos

* Preparación de los mismos

* La presentación de los mismos y personal

* Precios, tiempo de elaboración y entrega

* Higiene y ambientación

Para lograr un resultado satisfactorio de los platos elaborados, es importante que elpersonal que los elabora trabaje en un ambiente cómodo y relajado. Para ello se han de conjugar una serie de factores, a saber:

* Amplitud del lugar de trabajo que permita un mejor desarrollo de las tareas del personal de la cocina.
* Disposición de una planilla que sea adecuada y eficaz en cumplimiento de sus funciones.
* Adecuada maquinaria, utensilios y menaje, lo que redundara enuna mayor rapidez de trabajo además disminuirá la mano de obra.
* Iluminación y ventilación apropiada del recinto de trabajo, el cual debe estar ubicado de manera que haya una rápida comunicación con el restaurante y el almacén de provisiones (economato).
* Una buena organización de la cocina, brinda una mayor rentabilidad para todo el negocio. Obviamente, la organización tanto de lastareas como lugar físico del trabajo, dependerá del tipo de restaurant al cual ha de servir la cocina, ya que es totalmente diferente la preparación de platos para un restaurante a la carta, que para un restaurante a la carta.
* En el primer caso la elaboración de los platos se realiza con anterioridad a la hora de la apertura y el segundo las recetas se elaboran cuando el mismo esta funcionando.El buen rendimiento de la cocina recae no solo en el buen uso de sus recursos también lo es, el saber dirigir al personal, entender sus habilidades y ver cómo explotar lo mejor de ellos es algo que se ha puesto de moda. Todo esto traerá como consecuencia el buen funcionamiento de esta área y por ende colaborara al prestigio del hotel. Sin embargo, hablar de la dirección de una cocina es untema que a muchos chefs les pone los pelos de punta.
Antiguamente las cocinas se basaban en una dictadura regida por un hombre malhumorado que simplemente imponía un criterio culinario a un equipo que, básicamente, funcionaba como vasallo. La agresión, el irrespeto y la humillación eran el plato del día. Es el momento de acabar con este sistema arcaico y empezar a explotar lo mejor de su equipo decocina y generar unos ambientes más amables y creativos. El éxito no se consigue buscando culpables ni tratando de entender qué está mal, todo se basa en el positivismo que se maneje y en saber qué se quiere: Dar respuestas al éxito con base en los cinco sentidos. Si el objetivo se ve como grande trate de desarrollar metas pequeñas y alcanzables para que cuando se llegue, el camino haya sido bien...
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