Cocina

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  • Publicado : 24 de octubre de 2010
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Cubierta de crema de mantequilla de chocolate
½ taza de grasa vegetal sólida ½ taza de mantequilla o margarina ¾ taza de cacao o 3 cuadros (28 g c/u) de chocolate amargo, derretido 1 cucharadita de vainilla transparente 4 tazas de azúcar de confitería cernida (Aproximadamente ½ kg) 3 o 4 cucharadas de leche Jarabe de maíz ligero
Glaseado Real
Para el glaseado real, se tamiza el azúcar glasé enotro recipiente, se mezcla una clara con unas gotas de limón y se bate con una varilla hasta que alcance una textura espumosa, sin llegar al punto de nieve. A continuación, se vierte el azúcar tamizado y, sin prisa, se remueve con una espátula o una cuchara de madera. Hay que evitar el aire porque podría dificultar la decoración.
Una vez terminado, se deja el glasé en reposo de 10 a 15 minutosy, si se quiere dar sabor y color, puede utilizarse un saborizante o colorante especial para repostería. Este proceso se sigue antes o después del batido, si bien el color del glaseado se acentúa cuando está seco.
Fondant

El fondant es una preparación en base a agua, azúcar y glucosa. La glucosa se compra en las farmacias (es la misma que se emplea para depilar).
Los detalles importantes ensu elaboración son lograr el punto justo del almíbar y trabajarlo rápido y bien con la espátula apropiada para lograr que la preparación, a través del espatulado, se transforme en una masa blanda.
Se emplea mucho en repostería para cubrir tortas, bañar galletitas, media lunas o roscas o como relleno de bombones etc.

INGREDIENTES
1/2kg de azúcar común
1 cucharada de glucosa
1 cucharada dejugo de limón
agua cantidad necesaria

PREPARACION
Aclaración. Para elaborar el fondant se necesita una espátula bien ancha que se consigue en los negocios de venta de artículos de repostería.

Elaboración. Poner en una cacerola el azúcar y la glucosa.
Se cubre apenas con agua.
Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almíbar justo, conocido como bolita blanda.

Cómo se conoceeste punto. Una vez que levanta el hervor se va formando un almíbar cada vez más espeso.
La superficie se llena de globitos y la preparación se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de este almíbar en un vaso con agua fría y la tomamos entre los dedos se forma una bolita blanda que se puede trabajar fácilmente.

Logrado el punto se vuelca el almíbar sobre la superficie de un mármolmojado.
Se rocía con el jugo de limón e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la espátula con movimientos envolventes.
Se trabaja en forma rápida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse.
A medida que se va trabajando la preparación se va transformando en una masa bien blanca y firme.

Mientras está caliente es una masa blanda y una vez que se enfría se endurece.Información que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a baño María o en microondas.
Una vez disuelto se le puede agregar color.
Se guarda en heladera en una bolsa de nailon (plástico, poliuretano). Dura más de seis meses.
Líquido se emplea para bañar piezas.
Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas.
También se puede trabajar con las manos tomando un trozode la masa y amasándola con un poco de azúcar impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma

Merengue cocido para decorar tortas
Este merengue si bien da un poco de trabajo nos garantiza que una vez seco la decoración quedará impecable sin el peligro que se desarme las figuras formadas.

INGREDIENTES
1 taza de claras de huevos (6 o 7 claras)
3 tazas de azúcar común debuena calidad (600gramos)
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de glucosa generosa (syrop de maíz) (la glucosa se consigue en farmacias o droguerías siendo la misma que se emplea para depilar)
3 cucharadas de azúcar impalpable (lustre, glas, pulverizada)

PREPARACION
Poner en un recipiente de plástico, loza, esmaltado, las claras, el azúcar, el jugo de limón y la glucosa.
Mezclamos y...
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