COCINAS INDUSTRIALES

• Equipo y maquinaria
SEGURIDAD E HIGIENE EN COCINAS INDUSTRIALES
Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
• El área de preparación de los alimentos.
• El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No obstante en
términos generales se puede asumir que los factores de seguridad/accidente sonpreponderantes dentro del complejo de la cocina, por diversas razones:
• La cantidad de maquinaria estática y automatizada en el uso diario.
• El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engañoso para las demandas del
trabajo.
• La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean erróneamente, pueden ser
fatales.
• La actividad casi frenética que puede haber durante un periodo deservicio urgente.
Si consideramos el punto 1, existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria
automatizada como maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo
estático, es decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o más
podrían causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
• Equipo de gas
Las estufas u hornos de gas, debenadaptarse con dispositivos a falla de flama, también
es de gran importancia contar con servicios de extracción adecuados de manera que el
humo pueda extraerse del área de trabajo. Lo más recomendable es mantener el piloto
de la estufa apagado para evitar desperdicio de combustible.
El equipo eléctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de contratos de
servicioprofesionales.
• Equipo automatizado
Los operadores de ninguna manera deberán distraerse mientras están usando el equipo.
Siempre se deberán desconectar las maquinas cuando no se utilicen, e incluso durante
las sesiones de limpieza.
• Superficies del piso
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo,
derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. Laregla es limpiar
inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es necesario, realizar una
limpieza mas profunda con agua y detergente.
• Cuchillos y otros instrumentos afiliados
Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al portarlos de
un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la punta al frente,
manéjelos siempre con lapunta hacia abajo, mientras use los utensilios afilados no se
distraiga.
• Higiene personal
Higiene Personal y General
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de manejar
alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si la persona que
maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con problemas estomacales o
intestinales, es mejorconsultar a un medico.
En términos de higiene se debe insistir en los buenos hábitos personales, lavarse las
manos con agua y jabón, secarse las manos con una toalla limpia antes de comenzar a
trabajar, lavárselas inmediatamente después de haber ido al baño.
Las reglas básicas de higiene para los que manejan alimentos demandan absoluta
limpieza y mantener las uñas de las manos lo mas cortasposibles y mantener siempre el
pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte del
tronco e incluso el cuello.
• Superficie de trabajo
Deben ser superficies fácilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero inoxidable,
formica o mármol.
• Locales
Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.
La luz artificialdebe ser suficiente, bien distribuida y no muy intensa sobre la superficie
de trabajo.
Debe haber, también, instalaciones sanitarias adecuadas para el personal.
• Ventilación
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la preparación de
alimentos.
• Interiores
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y fáciles de
limpiar. La...