Cocinero zen

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Instrucciones al cocinero de un monasterio zen
(Tenzo Kyokun)
por Dogen
Desde los tiempos antiguos, las comunidades budistas están regidas por seis administradores, todos ellos discipulos del Buda, cuya misión es la de guiar conjuntamente los asuntos de la comunidad. El cocinero encargado de la preparación de las comidas de los monjes, el Tenzo, ocupa una de estas funciones.
La regla de losmonasterios, el Zenonshingi [1] , precisa que la función del tenzo ha sido instituida "porque los monasterios hacen ofrenda de alimento a un gran número de monjes". Esta responsabilidad siempre ha sido confiada a maestros iluminados que poseían el espíritu de la Vía, o a hombres eminentes que aspiraban ardientemente al espíritu del despertar.
¿Acaso la práctica de la Vía no forma un todo de unsolo acuerdo?. Un tenzo sin el espíritu de la Vía sufriría en vano al intentar realizar esta abrumadora tarea y no sería de ninguna ayuda a la comunidad. El Zenonshingi hace hincapié en que "es porque actualiza el espíritu de la Vía en la variedad y renovación de los menús apropiados a las estaciones y necesidades que el tenzo aporta a la sangha el aliento y el bienestar necesario para la práctica".Ya antes Isan Reiyu [2] y Tozan Shusho [3] ocuparon este puesto, como tantos otros grandes maestros y patriarcas a lo largo de los tiempos. Es decir que el tenzo es sensiblemente diferente de los que día a día preparan la comida, aunque estos últimos sean encargados o maestros cocineros en una gran casa.
Durante mi estancia en la China de los Song, he aprovechado mi tiempo libre para preguntara los ancianos sobre la naturaleza de las funciones que ellos habían ejercido en el pasado. Les estoy agradecido por haberme instruido haciéndome partícipe de sus experiencias. Sus enseñanzas son la médula que desde los tiempos antiguos se transmiten los maestros y patriarcas que han realizado la Vía. Por supuesto, es preciso leer con atención el Zenonshingi, pero también es importante escuchar alos antiguos relatar su experiencia sin perder el menor detalle.
Quisiera ahora seguir el desarrollo de las actividades de un tenzo durante veinticuatro horas. Tras haber terminado la comida del mediodía, el tenzo busca al intendente que le entrega cereales, legumbres y otros productos para la comida del día siguiente. Una vez que estos productos están en vuestras manos, debéis cuidarlos como ala niña de vuestros ojos. Acaso no dijo el maestro zen Honei Nin´yu : "los objetos y los bienes de la comunidad que utilizáis cotidianamente son la niña de vuestros ojos, protegedlos y cuidad de ellos." Tratad los alimentos con el mismo respeto con el que trataríais a los destinados a la mesa del emperador. Tened los mismos miramientos para con todos los alimentos, cocidos o crudos.
Después, todoslos administradores se reúnen en la cocina para establecer los menús del día siguiente tras deliberar sobre la elección de sabores y la preparación de los platos: legumbres de acompañamiento, sémola y otros platos. El Zenonshingi es muy claro en este punto: "Antes de decidir los menús del día siguiente, sabores, legumbres y cereales, el cocinero debe consultar a los administradores delmonasterio." Se trata de los jefes de los seis departamentos que se reparten la administración del monasterio: el director (tsusu), el asistente del director (kansu), el tesorero (fusu), el supervisor de la conducta de los monjes (ino), el cocinero (tenzo) y el jefe de trabajos (shissui). Cuando se han tomado las decisiones, los menús deben ser expuestos en los paneles situados frente a la habitación delsuperior y frente a la habitación de los monjes.
Una vez hecho esto, el tenzo inicia la preparación de la comida del día siguiente. Cuando lavéis el arroz o las legumbres, hacedlo con vuestras manos, en la intimidad de vuestra propia mirada, con diligencia y conciencia, sin que vuestra atención se relaje un solo instante. No seáis cuidadoso para una cosa y negligente para otra. Procurad que ni...
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