Cocinero

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  • Publicado : 26 de agosto de 2012
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El  origen de este pan data de finales  del siglo XVII.  En 1863,  uno de los años  más crueles de la guerra entre  Austria y el imperio otomano  quienes se disputaban por ese entonces  los terrenos austriacos.   Las tropas otomanas  ya fortalecidas por las últimas batallas y con la intención de apoderarse de Viena  prepararon un ataque sorpresa  en altas horas de la noche. Los panaderos de laciudad austriaca quienes realizaban su producción en la madrugada se percataron  del ataque y  alertaron a las autoridades de su ciudad impidiendo no sólo  que la ofensiva austriaca  tuviera éxito, sino que  empezaran las primeras ofensivas  par la expulsión de las tropas otomana, dando también por acabado la guerra. Como premio y celebración  los panaderos crearon dos tipos de  panes  o depostres  llamados “emperador” y  Halbmond, ambos en forma de media  luna como burla al famoso símbolo otomano.

Ingredientes
500 gramos de harina de fuerza (hemos usado Santa Rita 400 W, P/L 0,65), 20 gramos de levadura fresca de panadero, 50 gramos de azúcar, 10 gramos de sal, 1 huevo grande (55 gramos pesado sin cáscara), 125 gramos de leche entera, 125 gramos de agua, 200 gramos de mantequilla sin sal(importante que sea de calidad), 1 huevo para pintar.
Elaboración
Puedes hacer la masa a mano o en la Thermomix (u otra amasadora), el procedimiento es el mismo. Frota la levadura fresca con la harina, deshaciéndola con la yema de los dedos, incorpora el azúcar, la sal, el huevo, la leche y el agua, amasa durante 4 minutos aproximadamente y haz una bola con la masa, ponla en un cuencoligeramente enharinado, practica un corte en forma de cruz en la superficie y cubre el cuenco con film transparente. Deja reposar como mínimo un par de horas, aunque la recomendación es dejarla toda la noche o unas 12 horas en el frigorífico. Nosotros lo hacemos así.
Pasadas estas horas, retira la masa del frigorífico y enharina ligeramente la mesa de trabajo, extiende la masa abriendo las puntas cortadas(el corte en cruz), amasa con el rodillo obteniendo una masa fina y en forma de cruz. Retira en este momento la mantequilla del frigorífico, ponla entre dos hojas de film transparente y aplánala a golpe de rodillo hasta obtener un cuadrado de mantequilla de un centímetro de grosor aproximadamente, debe cubrir el centro de la masa.

No conviene tocar ni frotar la mantequilla para que no adquieratemperatura, así que para pasarla a la masa ayúdate del film. Dobla la masa llevando las cuatro puntas sobre la mantequilla, de una en una y cubriéndolas bien hasta conseguir un cuadrado. Extiende entonces la masa con el rodillo sólo a lo largo, ahora obtendrás un rectángulo de masa, deberá tener dos o tres veces el tamaño inicial.
Es importante, al amasar, que se alise la superficie de la masade forma homogénea, la presión del rodillodebe ser uniforme para que las capas hojaldradas tengan el mismo grosor y sean homogéneas también. Conviene también que la mesa de trabajo tenga harina suficiente para que vaya secando la base de la masa al estirarla con el rodillo, se recomienda girar ligeramente la masa a medida que se va pasando el rodillo, así se evitará que se pegue en la mesa.
Unavez estirada la masa de croissants, dobla desde el extremo superior al centro y desde el extremo inferior al centro, obteniendo un rectángulo más pequeño, coloca la masa sobre una bandeja cubierta con film y envolviendo la masa también con film transparente. Deja reposar en el frigorífico media hora para que la masa y la mantequilla se endurezcan y poder seguir trabajando. Para recordar que estásen el primer plegado, puedes hacer una marca en la masa, basta con una pequeña hendidura en el centro.
Retira la masa del frigorífico y vuelve a colocarla en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, con los laterales más cortos más cerca de ti. Vuelve a extender con el rodillo a lo largo y vuelve a hacer los tres pliegues. Ahora marca dos hendiduras para saber que vas por la segunda fase....
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