Codex alimentarius

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OBJETIVO: El Codex Alimentarius señala que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Este sistema permite identificar, evaluar y controlar, los peligros susceptibles de aparecer en la elaboración de los alimentos.Adoptar con éxito un modelo de gestión higiénico sanitaria
El Codex Alimentarius señala que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Este sistema permite identificar, evaluar y controlar, los peligrossusceptibles de aparecer en la elaboración de los alimentos.
La obligatoriedad de crear, aplicar y mantener unos procedimientos de autocontrol permanentes basados en el sistema APPCC se recoge en el reglamento de la CE número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo 29 de Abril del 2004, relativo a la higiene de los productos alimentarios. El artículo 10 de la ley de seguridad alimentaria señala quelas empresas que producen alimentos han de establecer sistemas de control eficaces, y las administraciones responsables deben garantizar el cumplimiento de esta obligación mediante sistemas de vigilancia y control adecuados
¿Qué beneficios se obtienen de la aplicación del Sistema APPCC?
Es evidente que, independientemente de su aplicación obligatoria, el sistema APPCC aporta a las empresas derestauración una serie de ventajas:
* Asegura la producción y la comercialización de alimentos seguros.
* Asegura y constata que existe una gestión en la salubridad de los alimentos.
* Demuestra que nuestra empresa autocontrola su actividad alimentaria.
* Promueve la confianza entre nuestros consumidores habituales y los clientes potenciales.
* Es una herramienta preventiva,actúa antes de que aparezca el problema.
* Se centra en las actividades de control de las fases críticas del proceso productivo.
* Es flexible, ya que se adapta tanto al gran restaurante como al pequeño restaurante.
* Se adapta a cualquier cambio del proceso productivo de nuestro restaurante.
* Se integra fácilmente en otros sistemas de gestión de la calidad, como la Norma ISO9001:2000.

Peligros asociados a los alimentos
Existen tres tipos de peligros que pueden causar un efecto perjudicial para la salud:
* Peligros biológicos: son seres vivos entre los que podemos identificar los microorganismos: bacterias, virus y hongos microscópicos. Estos son los que se presentan con mayor frecuencia en los alimentos. También podemos encontrar otros seres como parásitos yalgunos protozoos.
* Peligros químicos: el agente es una sustancia química. Podemos identificar las dioxinas, los residuos de los antibióticos, los tóxicos naturales, las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, etc.
* Peligros físicos: suelen ser trozos de vidrio, de metal, efectos personales, trozos de hueso,cabellos, etc.
 Para prevenir los peligros alimentarios de nuestro restaurante debemos establecer un sistema de control que nos permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, locales donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.

Consideraciones previas a laimplantación del sistema
Antes de aplicar el sistema, nuestro restaurante debe tener una estructura de equipos adecuados y debemos producir los alimentos de acuerdo a unos principios generales de higiene. Un segundo aspecto a considerar es el de formar al personal del establecimiento en los principios y aplicaciones del sistema APPCC. 
Finalmente la dirección, propiedad, etc. debe comprometerse en el...
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