Colas de langosta

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Tesis presentada en opción al Título Académico de Master en Ingeniería Alimentaria:

“ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA LANGOSTA DE AGUA DULCE (Cherax quadricarinatus) CULTIVADA EN CUBA.

Autor: Zoila Marcia Trujillo Vento
Ingeniero Químico.

Tutor: Luis Cruz Viera
Ingeniero Químico
Doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Noviembre del 2001INDICE
RESUMEN 2
INTRODUCCION 2
CAPÍTULO 1. REVISION BIBLIOGRAFICA. 2
1.1 Características generales de la langosta de agua dulce ( Cherax quadricarinatus ). 2
1.1.1 Aspectos fundamentales de su cultivo. 2
1.1.2 Enfermedades de la especie. 2
1.2 El mercado para la Langosta de Agua Dulce 2
1.3 Composición química y otros constituyentes de pescados y mariscos. 2
1.3.1 Humedad 2
1.3.2 Proteínas2
1.3.3 Lípidos. 2
1.3.4 Minerales. 2
1.4 La existencia de tecnologías para el procesamiento de la langosta de plataforma 2
1.5 Importancia de la implementación de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control. 2
CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS 2
2.1 Caracterización física, química y nutricional de la langosta 2
2.1.1 Caracterización física 2
2.1.2 Caracterizaciónquímica 2
2.1.3 Caracterización nutricional 2
2.2 Alternativas tecnológicas de procesamiento 2
2.2.1 Langosta Viva 2
2.2.2 Langosta Cruda Congelada 2
2.2.3 Langosta Entera Precocinada Congelada 2
2.3 Sistema de riesgos y puntos de control críticos para el producto Langosta Entera Cruda Congelada 2
2.4 Evaluación técnico- económica 2
CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 2
3.1 Caracterizaciónfísica y rendimientos 2
3.2 Alternativas tecnológicas de procesamiento 2
3.2.1 Langosta Viva 2
3.2.2 Langosta Cruda Congelada 2
3.2.3 Langosta Entera Precocinada Congelada 2
3.3 Sistema de Riesgos y puntos de control críticos 2
3.4 Evaluación técnico- económica 2
CONCLUSIONES 2
RECOMENDACIONES 2
BIBLIOGRAFÍA 2
ANEXO 1. 2
ANEXO 2 2
ANEXO 3 2
ANEXO 4 2
ANEXO 5 2


RESUMEN

El cultivode la langosta de agua dulce (Cherax quadricarinatus) se desarrolla de manera excelente en climas tropicales. El incremento de esta especie cultivada en nuestro país puede convertirse en un importante renglón exportable.

El objetivo del presente trabajo es establecer tecnologías para el procesamiento de la langosta de cultivo susceptibles de ser empleadas en el país tomando como base lasaplicadas a la langosta marina con vistas a su comercialización con calidad exportable, evaluándose además la factibilidad técnico- económica de las alternativas propuestas.

Para el desarrollo del trabajo se realizó la caracterización física, química y nutricional de la langosta. Las alternativas tecnológicas consideradas para el procesamiento fueron las de langosta viva, langosta cruda congelada ylangosta precocinada congelada. Se propone un sistema de riesgos y puntos de control críticos para la variante de langosta entera cruda congelada debido a su alto riesgo por requerir aditivos químicos para su elaboración. Se realizó una evaluación técnico-económica sobre la base de un negocio cooperado entre una firma extranjera y nuestro país, donde se calcularon los indicadorescorrespondientes.

Para la langosta viva se determinó el porcentaje de supervivencia , después de su inmersión en agua a 9° C, siendo esta de 98% y 96% a las 48 y 72 horas, respectivamente. Para la langosta entera cruda congelada se requiere una inmersión durante 15 minutos en una solución de metabisulfito de sodio al 1,5 %, manteniendo una calidad exportable hasta los tres meses de almacenamiento. Lalangosta precocinada requiere de 5-6 minutos de cocción, manteniendo las características inalterables al cabo de los seis meses. Los altos valores del VAN y el TIR indican la buena eficiencia del proyecto, así como la alta rentabilidad de la inversión.


INTRODUCCION

El cultivo de la langosta de agua dulce o freshwater lobster (Cherax quadricarinatus) resulta de importancia en la...
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