Coloide: Mermelada


UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO







































MERMELADA.
La mermelada se define como el producto preparado por cocciónde frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir cierta textura). El contenido mínimo enfruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mínimo, de 45º. Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un pocodeteriorados. Lo único que debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentración adecuada. Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con unamezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes. La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectinapresente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.
COLOIDE: FORMACIÓN DEL GEL.

En un sustrato ácido de fruta, la pectina es un coloide cargadonegativamente. La adición de azúcar influencia el equilibrio pectina-agua establecido y desestabiliza la pectina. Ella conglomera y establece una malla de fibras. Esta estructura es capaz de soportar líquidos.La continuidad de la malla formada por la pectina ya la densidad de las fibras formadas son establecidas por la concentración de azúcar y la acidez. A mayor concentración de azúcar, menos aguasoportada por la estructura. La flexibilidad de las fibras débiles incapaces de soportar el líquido y el gel se rompe.
La formación del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de pH. Lascondiciones óptimas de oH para la formación del gel se encuentran cerca de 3.2. a valores menores de este la resistencia del gel disminuye lentamente; a valores mayores a 3.5 no es permitida la formación del...