Colombiano, cocina colombiano y sirve a lo colombiano...

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  • Publicado : 3 de enero de 2012
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“Colombiano, cocina Colombiano y sirve a lo Colombiano”
Por TULIO ZULOAGA

Es claro que los jóvenes cocineros, y en general, los jóvenes de nuestro país se avergüenzan de las preparaciones culinarias tradicionales (no todos, aclaro); por muchas razones: porque se les ha enseñado que para hablar de alta cocina, de sofisticación, de elegancia hay que hablar de la cocina de Francia, España,Italia o Japón y sus faisanes, paellas, pastas o arroces.  Para muchos la cocina colombiana jamás cabrá dentro de esta categoría, la de la alta cocina, a menos que se transforme (Lo único que hay que transformar es la poca visión que tenemos). 

Recuerdo alguna vez, en un programa de televisión, haber escuchado al decano de una universidad en Medellín, en donde la carrera de gastronomía ha cobradogran importancia, expresar que nuestra comida colombiana era horrorosa en su presentación.  La verdad me molestó bastante.  Si esas eran las palabras del decano, de la cabeza de una facultad gastronómica, ¿qué podríamos esperar de sus jóvenes estudiantes?  ¿Amor por la gastronomía de nuestro pueblo?  ¿Comprensión por nuestros valores culinarios y por la historia gastronómica de Colombia? Seguramente muchos apoyaran su concepto (Sirvamos menos, está bien, lo acepto); pero debo recordar que: “uno de los aspectos más importantes de la cultura de un pueblo está constituido por las tradiciones culinarias, las cuales tienen características regionales con marcadas diferencias en su preparación y presentación, dando así origen a una riqueza gastronómica incomparable y a una identidad clara yprofunda.  En la medida que estas características se transforman, perdemos nuestra identidad”. 

Después de las palabras del señor decano se entiende el porqué muchos de nuestros jóvenes cocineros han comenzado a impulsar una revolución gastronómica equivocada: Ahora todos quieren hacer cocina colombiana “bien presentada” (a manteles, dicen algunos), y entonces se alejan de la verdadera cocina denuestros ancestros.  Debo repetir: “En la medida que estas características se transforman (la presentación y preparación), perdemos nuestra identidad”

Estoy de acuerdo en que se sirva en lugares agradables, sobre platos iguales y sin despicados, respetando las normas de higiene y salubridad; estoy de acuerdo en comer sin el perro al lado, en pagar un alto precio por el servicio, la música, elmobiliario; por el concepto del chef y por toda la experiencia en general, pero no estoy de acuerdo en que me sirvan un sancocho valluno (de Ginebra, claro está), con ese nombre “Sancocho Valluno”, en una pequeña taza con pollo desmechado, adornado con tiras de plátano confitado y acompañado por un timbal de arroz especiado con anís y cuadritos de aguacate.

No, a mí que me sirvan en plato grande, asísea despicado, con la receta que les adjunto a continuación (y con todo adentro, por favor), que no hay derecho a complicar un sancocho tan fácil de preparar y que difiere tanto de lo que realmente es; que cuando me siente a la mesa, pueda disfrutar aquellas recetas que durante siglos desarrollaron nuestros abuelos según sus necesidades y disponibilidades y que le dan razón de ser a laGastronomía y al pueblo colombiano, a mucho HONOR. El lema debería de ser: “Colombiano, cocina Colombiano y sirve Colombiano”

RECETA del sancocho Valluno DEL CHEF Luís Miguel Rangel
Miembro Correspondiente de la Academia Colombiana de Gastronomía

Comencemos por conocer un poco de la cocina valluna, que por ser mi departamento de cuna, es mi sabor primario y el que más recuerdo y extraño. Son en  loscaserones de las haciendas que en medio de aromas azucarados duermen los sabores de esta cocina vallecaucana. 

Esta tierra de trapiches dio origen a recetas que pretendían calmar la sed y proveer de la energía suficiente a estos esclavos africanos que dieron su vida por hacer de esta región una de las más fértiles del mundo. Un ejemplo claro del tesoro que no sabemos disfrutar es esta cocina...
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