Color en alimentos-metodologia hunter y metodo espectrofotometrico

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Introducción

En la calidad final de un producto alimenticio primas muchos factores nutricionales que tienen la mayor relevancia, sin embargo hay otros factores que no tienen relación con la nutrición y por ende no aportan nada de calorías al alimento, uno de ello es de vital importancia y es quizás la primera evaluación que hace el consumidor, esta es su aspecto físico, principalmente sucolor.
En las industrias actualmente se busca darle al consumidor el color característico del producto terminado asemejándose a la materia prima de dicho producto, además de su olor, sabor, etc. ejemplo no es lo mismo comer una salchicha blanca a comer una roja, hay que tomar en cuenta además que esto es una costumbre que viene del comienzo en la producción de los productos procesados de maneraartesanal.
Los métodos utilizados son variados se usan en la actualidad con frecuencia espectofotometro,y colorímetros de Lovibond y Hunter para medir el color de los alimentos usando tablas o cartas estandarizadas para verificar el color del alimento evaluado.
El propósito del siguiente informe tiene la finalidad del evaluar la eficiencia del los equipos en la medición del color de los alimentos,sin usar muestras directas de ellos, y utilizando muestras estandarizadas con los colores que son mas recurrentes en los alimentos mezclándolos a su vez en variables distintas con el fin de visualizar finalmente el color real de un alimento.

Objetivos

* Determinarel color de la miel por medio de espectrofotómetros

* Determinar el color de muestras estandarizadas en colorímetro de Hunter, colores usados en las muestras rojo, verde y amarillo.

* Aprende el uso de los métodos de colorimetría en alimentos utilizados en la sesión practica y junto con ello los materiales y equipos que hacían parte de el.Materiales y método

Método Espectrofotométrico

Materiales:
- cubeta de vidrio o plástico con 1 cm de paso de luz
-refractómetro
-muestras de miel
-muestra de glicerina para ser usada de blanco
-espátula metálica

Método espectrofotométrico:

* Colocar la muestra de miel en cubeta de vidrio o plástico con 1 cm depaso de luz. y leer la muestra a 560 nm en espectrofotómetro, frente a glicerina.

* Relacionar la lectura con el color correspondiente al colorímetro PFUND, Tabla 1.



Procedimiento de trabajo
Al iniciar el practico cada persona escoge una muestra de miel etiquetada con una numeración para diferenciar una de la otra, una vez elegida la muestra lo que se hace es colocar el envase conla muestra en un poco de agua tibia para que esta se vuelva un poco mas liquida y así sea más sencillo colocarla en la cubeta. Una vez liquida se coloca la miel en la cubeta hasta que quede cercano al borde (1cm), una vez lista la muestra de miel en la cubeta se procede a hacer la medición en el refractómetro.
Una vez obtenido la absorbancia obtenemos los siguientes datos:
Muestras de miel:MR-88 3.27 nm
MR- 14-05 3,10 nm
Una vez obtenido los datos en el refractómetro buscamos en la tabla de colorímetro PFUND que determina el color de la miel en este caso según el rango del índice de refracción.

A continuación presentamos la tabla PFUND:
Tabla 1
COLOR (1) | ESCALA PFUND | DENSIDAD ÓPTICA (2) |
Blanco transparente | Hasta 8 mm. | 0,0945 |
Extra Blanco | Hasta 17 mm.| 0,189 |
Blanco | Hasta 34 mm. | 0,378 |
Ámbar extra claro | Hasta 50 mm. | 0,595 |
Ámbar claro | Hasta 85 mm. | 1,389 |
Ámbar | Hasta 114 mm. | 3,008 |
Ámbar oscuro | Sobre 114 mm. | |
Fuente: E. Crane. 1976

Discusión y resultados

Una vez obtenido los resultados del refractómetro observamos la tabla PFUND y observamos que para los datos obtenidos la coloración de las...
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