colorantes

HISTORIA
La mezcla de productos alimenticios o la incorporación de ciertas especias han sido los medios de colorear los manjares desde tiempos remotos; antes de 1850, todos los colorantes añadidos en la alimentación eran de origen natural como azafrán, cúrcuma, rojo de remolacha, etc. Posteriormente aparecen los colorantes de síntesis, su aceptación no fue igual en todos los países. En 1912 fueadoptada en Francia una lista positiva de este tipo de colorantes, la cual ha recibido numerosos ajustes, entre otras causas por problemas toxicológicos.
Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial antes de las referencias documentales que poseemos al respecto. La industria alimentaria pudo haber sentido la atracción por el uso de colorantes cuando sepublicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el año 1856. Previo a estas investigaciones la estabilidad de los colorantes y su empleo eran completamente ineficientes. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprobó el uso de colorantes amarillos en la elaboración de la mantequilla y ya en 1900 muchos alimentos poseían colorantes. En 1912 el investigador alemán Bernard C. Hesse publica unaserie de trabajos en los que recomienda el uso de colorantes en la industria alimentaria siempre que éstos no dañen la salud. Por aquel entonces la industria ya disponía de medio millar de diferentes compuestos químicos denominados colorantes artificiales.
RAZONES DE SU EMPLEO
Para uniformar la coloración de productos cuya intensidad de color puede variar dentro de un mismo lote, por diversasrazones. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un color diferente según la variedad de naranja que se procese, la mantequilla puede variar el color en dependencia de la alimentación que reciba el ganado del que proviene la leche. Realzar el color natural, que puede ser más débil que lo esperado por el consumidor, como sucede en bebidas, helados y productos de confitería. Por ejemplo, a la hora de hacerun yogurt de fresa, si se quiere dar un color fuerte y atractivo al mismo no basta con la adición de fresas, cuyo color se diluirá mucho en la mezcla, es necesario reforzar con un colorante. En algunos casos también se utiliza para restaurar el color perdido de los alimentos durante el procesamiento.
FUNCIÓN DE LOS COLORANTES
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y laque determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentosnaturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto.
La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenersemodificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado comoimitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que...