Colorantes

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Los colorantes

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa… Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados ‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, elmilagro por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado… y venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy mal parados.
Los colorante bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto.Son como la lindas mujeres, con un toque de color son más fascinantes. Y una señora en años, siempre será agradable con un pelo teñido. O usted, señor marido, ¿sabe el color de pelo de su esposa?

Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por loque deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con sabor a langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orillade una playa caribeña. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas.




Los colorantesnaturales
Hacer una distinción neta entre los colorantes naturales y artificiales es difícil, por que al final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable, uniforme en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo para la salud y permitido sin restricciones.
A continuación se muestra una serie de colorantes naturales y suspropiedades:

E-100 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su coloramarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservasvegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico (anomalía, deformidad, monstruosidad) enalgunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.

Para más información:
FAO/OMS Expert Committee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.

E-101 Riboflavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B,...
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