Colores Naturales
Páginas: 5 (1178 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2011
Colorantes naturales
Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales, animales y minerales.
Colorantes vegetales
Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:
a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos es poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema1993).
b) Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento más abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila más importantes son la a y b, teniendo una proporción de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993).
c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de lasuvas, manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993).
d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran número de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993).
e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo deaproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993).
f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema 1993).
Colorantes animales
Los colorantesanimales se dividen en:
a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993).
b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. El principio colorante es el ácido carmínico, es una antraquinona decolor púrpura.
Colorantes minerales
Los colorantes de origen mineral se dividen en:
a) Oxido de fierro: Los óxidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con un álcali, seguido de oxidación del hidróxido.
b) Dióxido de titanio: El dióxido de titanio es un pigmento colorante inorgánico (TiO2) el cual es unpolvo denso blanco, insaboro e inodoro.
c) Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverización del mineral lápiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caolín carbonato o sulfato de sodio azufre y carbón, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
Los más aceptados
Los colorantes permitidos, según la norma oficial mexicana NOM-119-SSA1-1994 para uso alimentario, son lossiguientes: aceite de zanahoria, achiote (extracto de semillas), b-apocarotenal, betabel (remolacha) deshidratado, b-caroteno, cantaxantina, color caramelo, clorofila, cochinilla, cúrcuma (polvo y oleoresina), extracto de color de uva, extracto de cáscara de uva, harina de semilla de algodón, jugo de frutas, chile en polvo, oleoresina de chile, riboflavina, riboflavina 5 fosfato, ésterapocarotenoico y xantofilas.
Certificación internacional
El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988).
La FDA creo tres categorías para clasificar a los colorantes:
-Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosméticos.
- Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosméticos o usados en contacto directo con las mucosas.
- Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestión, pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.
No obstante...
Los colorantes naturales se clasifican según su procedencia en: vegetales, animales y minerales.
Colorantes vegetales
Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos:
a) Carotenoides: La estructura química básica de la mayoría de estos compuestos es poliénica, de 40 átomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema1993).
b) Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento más abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila más importantes son la a y b, teniendo una proporción de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993).
c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con características de glucósidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de lasuvas, manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993).
d) Flavonoides: Son glucósidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran número de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993).
e) Betalainas: Este término se refiere a un grupo deaproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucósidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993).
f) Taninos: Son una clase de compuestos fenólicos incoloros amarillo-café que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema 1993).
Colorantes animales
Los colorantesanimales se dividen en:
a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son proteínas conjugadas o hemoproteínas responsables del color rojo del músculo y de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993).
b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. El principio colorante es el ácido carmínico, es una antraquinona decolor púrpura.
Colorantes minerales
Los colorantes de origen mineral se dividen en:
a) Oxido de fierro: Los óxidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con un álcali, seguido de oxidación del hidróxido.
b) Dióxido de titanio: El dióxido de titanio es un pigmento colorante inorgánico (TiO2) el cual es unpolvo denso blanco, insaboro e inodoro.
c) Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverización del mineral lápiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caolín carbonato o sulfato de sodio azufre y carbón, por cerca de 10 h en ausencia de aire.
Los más aceptados
Los colorantes permitidos, según la norma oficial mexicana NOM-119-SSA1-1994 para uso alimentario, son lossiguientes: aceite de zanahoria, achiote (extracto de semillas), b-apocarotenal, betabel (remolacha) deshidratado, b-caroteno, cantaxantina, color caramelo, clorofila, cochinilla, cúrcuma (polvo y oleoresina), extracto de color de uva, extracto de cáscara de uva, harina de semilla de algodón, jugo de frutas, chile en polvo, oleoresina de chile, riboflavina, riboflavina 5 fosfato, ésterapocarotenoico y xantofilas.
Certificación internacional
El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988).
La FDA creo tres categorías para clasificar a los colorantes:
-Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosméticos.
- Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosméticos o usados en contacto directo con las mucosas.
- Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestión, pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente.
No obstante...
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