Comida arabe

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"LA INFLUENCIA ITALIANA EN LA CULTURA CULINARIA PERUANA"

La cocina italiana, conocida en todo el mundo e infinitamente variada, ha ejercido una influencia silenciosa en la alta cocina peruana ylogrado que dos mundos culinarios se encuentren

Los espaguetis al pesto -es decir, "machacados"- son el plato típico de Liguria, al norte de Italia. Acá en el Perú se les llama tallarines verdes asecas. Los ligures lo preparan con albahaca, verduras y una nuez que es fruto de una especie de pino italiano. El criollo le agregó espinaca (quizá corrió la volada de que mucha albahaca puede caermal) y le quitó la nuez. El italiano usa queso Cerdeña o parmesano; el criollo, para no complicarse, echó mano al queso fresco.

Por otro lado, en Italia lo usual es comerlo en poca cantidad y amanera de antipasto (lo que conocemos como entrada); para nosotros es el plato fuerte. Por último, jamás un italiano se atrevería a comerlo junto a un trozo de carne o un huevo frito. Acá a eso se le llamatallarín montado y es riquísimo. A un italiano eso lo espanta. Es algo aberrante. "Un día, bajo la carne y los tallarines, encontré un pedazo de papa", recuerda estupefacto el chef Lalo Martins,experto en el sincretismo culinario entre la península de la bota y nuestro país. Ese tallarín verde (solo con carne; olvídese de la papa) es uno de los íconos de la llamada cocina ítalo-peruana.

Lomismo ocurre con los espaguetis a la bolognesa, que en Italia se comen solo con tuco, mientras que aquí los bautizaron como tallarines rojos y les agregaron su pieza de pollo más. O tallarines consalsa huancaína u ocopa, que buenos resultados han obtenido (estas dos últimas variantes sí llegan a gustarles a los propios italianos). Giovanni Bonfiglio, sociólogo de origen italiano que ha investigadoeste encuentro de dos mesas, incluso encontró en algunas fondas peruanas fideos combinados con arroz, fideos junto con frejoles, fideos en el desayuno y, en el norte, aunque parezca impensable,...
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