Comida en el virreinato peruano

Durante el virreinato en el Perú en Lima y las principales ciudades del territorio solo se realizaban dos comidas importantes al día, al igual que en España; en donde no existía el desayuno, únicamente se almorzaba y se comía una cena; ni en los hospitales, conventos y menos en la cárceles se consumía algún tipo de desayuno, cuando se comía algún bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algode vino. Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy duras y desde temprano. Los que no pertenecían a este grupo y consumían alimentos antes del almuerzo eran tomados por ociosos o irresponsables e improductivos.

El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la mañana y la comida entre tres y cuatro de la tarde, a la hora de finalizar la jornada secomía algún entremés menor. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la mañana, sin distinción de invierno y verano, parando por una hora a las diez de la mañana para tomar el almuerzo, luego se continuaba hasta la cinco de la tarde, hora en que salían de sus labores y se dirigían a comer a sus casas o restaurantes de las ciudades a tomar su comida.

En las casas más pobres de las ciudadesel plato mas común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servia el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otroseis platillos; entre ambos se servia un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servia carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote,dejando para el último los postres, como fríjol colado o mazamorras.

La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se tenia una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde, sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe, aunque mucha gente prefería pescado antes que carnes para la comida. Lasfondas y bodegas eran usadas para comer algo especial o invitar a los viajeros a comer algo ligero.

Al igual que en España y en otros países de Europa, se comía con los dedos, no se conocían ni estaban difundidos los cubiertos, motivando que al final de la comida se debieran lavar las manos en una vasija común para todos los comensales o se limpiaran las manos con pan.

Juan de Espinosa Medrano(1629 - 1688), clérigo y escritor peruano, conocido con el sobrenombre de “El Lunarejo”, comenta que, en la segunda mitad del siglo XVII, se consolida una nueva cultura gastronómica, con características propias y definidas. Comentando en un auto sacramental de su autoría titulado “El Hijo pródigo”, sobre un festín, en los siguiente forma: “ Que venga primero el asado con jugo picante, tengohambre…, yo digo que vengan sopas y jugos, charqui, conchas y gelatina, maíz sancochado, y ensaladas, estofado, maíz dulce, y habas, carnes, legumbres, mazorcas, frijoles, cocidos, chicha, dulce, hongos, humitas, y porotos, palta, ensalada de chichis, papas y frutas seca, chicha de maní, amarilla y blanca”.

Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas, que eran numerosas en el virreinato, eranreuniones en las que se consumían comidas, licores y dulces de los más exquisitos. Entre estas celebraciones estaban las procesiones, los toros, los paseos a las campiñas, las mascaradas, las carreras de caballos, los fuegos artificiales y las representaciones teatrales populares, entre las más comunes y celebradas.

Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es...