comidas cuzco

GASTRONOMíA Y
BIODIVERSIDAD
ANDINA
en las comunidades de Pitumarca
y del Valle de Vilcanota

El Programa BioAndes en el Perú viene desarrollando el “Proyecto Comunitario Integral de Apoyo a la Conservación y el Manejo Sustentable de la Biodiversidad en Comunidades Altas del
distrito de Pitumarca – Cusco”, que es ejecutado por CEPROSI.
Este proyecto busca registrar el conocimientocampesino y las
expresiones de la cultura andina asociadas a la conservación de
la biodiversidad.
Como parte de sus objetivos, el programa BioAndes considera
fundamental establecer diálogos entre formas de conocimiento, que permitan una mejor difusión y valoración de los conocimientos locales.
Al hablar de biodiversidad en las comunidades de Pitumarca
y del Valle del Vilcanota, debemos dar granimportancia a las
especies que se cultivan y usan desde hace mucho tiempo. Es
justamente debido a la vigencia de sus usos que se ha podido preservar el conocimiento sobre ellas. El uso principal que
congrega todos los conocimientos para su producción es la comida, la cual consideramos que es una muestra tangible de la
cultura y el saber local.
En este sentido, hemos seleccionado algunas recetasrepresentativas de las comidas preparadas por los agricultores en base a
productos cultivados principalmente por ellos mismos.

Qué busca el proyecto con este catálogo de comidas?
Con la elaboración de esta publicación, el programa
BioAndes busca contribuir a la difusión del consumo
de alimentos producidos y preparados tradicionalmente para de esta manera fomentar la conservación
y el usoadecuado de la agrobiodiversidad local.
Debe hacerse hincapié, sin embargo, en que muchas
de estas comidas se están dejando de preparar debido entre otras cosas a la incorporación de productos
foráneos como los fideos o el arroz en la dieta familiar.
Esta tendencia impulsada por la publicidad comercial,
puede traer como resultado la pérdida de interés por
el consumo de productos locales,pues la conservación de la agrobiodiversidad local depende de cuán
útil es ésta, pues por lo general se conserva mejor lo
que se usa.
En este catálogo describimos la preparación de comida en base a la diversidad y variabilidad de cultivos
andinos, que se consumen a diario y en las diversas
actividades agrícolas (siembras, aporques cosechas y
barbechos) o en fiestas.

La papa
Se cultivadesde los 2500msnm hasta los 3900msnm. Las
familias de las comunidades cultivan una gran variedad de
papas nativas como las dulces para sancochado, amargas
para chuño y moraya y las mejoradas para sopa.
La papa es la base de la alimentación de las familias, generalmente está presente en casi todas las comidas, es el
producto que llena la olla y su nombre ritual es “Santoroma
mama”. La papanativa en especial contiene calorías, vitaminas, minerales y proteínas.
Papas nativas

Papa Wayku (Sancochado de papa):
Está presente en todo momento de la alimentación, como en el desayuno, en el refrigerio de los
niños y los pastores. A veces se acompaña con
mote de maíz, habas, chuño, izaño y oca, dependiendo del momento o época del año.
La papa se hace hervir en agua por unos 15 minutosdependiendo de la variedad de papa que sea.

Papa rellena
Ingredientes:
• papa (blanca de preferencia)
• cebolla, zanahoria, arvejas o habas verdes, carne picada o atún
• aceite o manteca
• maní tostado
Preparación:
Se sancochan las papas, y luego se
las pela y se estruja hasta formar
una masa compacta. En otra olla
se hace hervir las zanahorias picadas en cuadraditos junto con lasarvejas o habas picadas. Una vez
cocido esto, preparar un aderezo
de cebolla con la carne picada o
atún, agregarle las zanahorias y
arvejas cocidas y mezclar todo el
preparado. Tomar una porción de
masa de papa y agregar el relleno,

Torreja de papa
formando una especie de empanada,
espolvorear con un poco de harina para
que no se pegue en la sartén y freír en
aceite caliente o manteca....