Como afecta la calidad del agua a la industria alimentaria

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Como afecta la calidad del agua a la industria alimentaria

La calidad el agua es un termino utilizado para describir las características químicas, físicas y biológicas del agua. La calidad del agua depende principalmente del uso que se le va a dar. (USGS, 2011)

En la mayoría de la industrias alimentarias, el agua se emplea prácticamente en todas las operaciones como en la producción,formulación, transporte, generación de vapor, servicios (sanitarios, regaderas, riego, etc.), medio de higiene, etc. por lo que el control de calidad del agua se vuelve un parámetro crítico para la calidad de los productos finales. (Badui, 2006)
El agua, como los alimentos, es un vehículo potencial para la transmisión directa de agentes que causan enfermedades y que se pueden transformar en brotesde enfermedades . Por ejemplo, en Canadá se identifico que el agua para consumo humano era la fuente de un brote de Escherichia Coli. Es por esto que el agua puede causar problemas en la inocuidad de los productos, lo que forza a las industrias a darle importancia a la calidad del agua con el fin de minimizar riesgos y asegurar la calidad del producto. (ILSI Europe, 2008)

En las industrias dealimentos el agua puede contaminarse de diversas formas: El agua potable que reciben puede estar contaminada con microorganismos patógenos, así como de contaminantes químicos y físicos, también se pueden contaminar al momento de ser almacenado, por las tuberías, y otras razones. La calidad del agua en este tipo de industrias varía según el tipo y tamaño de la operación a realizar, en la mayoría deveces se requiere el uso de agua potable. (ILSI Europe, 2008)

Los análisis que se realizan al agua para medir su calidad, en las industrias de alimentos, son los siguientes:
1. Análisis químico básico
a. pH
b. Nitratos
c. Dureza
d. Minerales (sulfatos, cloruros, sodio, calcio, magnesio y minerales).
2. Metales tóxicos y pesticidas
e. Arsénicof. Fluor
g. Herbicidas utilizados
3. Bacteriología
h. Coliformes. Indican contaminación fecal, no necesariamente causen enfermedades.
i. Patógenos. Si hay animales, como terneros en guacheras con diarreas y se aíslan Salmonellas en el agua podría determinarse como causa. (Lagger, 2000)

RIESGOS DEL AGUA A LOS ALIMENTOS

Los factores que afectan el riesgo delagua utilizada para el procesamiento de alimentos pueden ser:
* Microorganismos patógenos: los patógenos de origen fecal son considerados como la mayor amenaza en el agua potable, además otros patógenos pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
* El crecimiento de patógenos: El crecimiento de estos no se da en las fuentes de estas si no en los alimentos, lo que puedecausar ETA.
* La concentración de contaminantes químicos y microorganismos: La concentración de estos contaminantes se puede aumentar en los alimentos o en sus superficies. Por ejemplo los mariscos pueden llegar a concentrar estos agentes en niveles mayores a los del ambiente.
* Proceso: Algunos procesos requieren de calentamiento lo que ayuda a reducir el riesgo de ETA. (ILSI Europe, 2008)ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA

Actualmente se cuentan con varios programas que aseguran la calidad del agua potable, estos se han basado en programas de calidad como ISO 9001 y HACCP. Las empresas de purificación del aguga han adaptado programas como WHO (Water management for health) y WSP’s(Water safety plans). Con estos programas se identifican los peligros de cada etapa delproceso y se realizan acciones preventivas. (ILSI Europe, 2008)

Existe una clasificación de la calidad del agua esta puede ser:
i. Agua química y microbiológicamente potable.
ii. Agua químicamente potable y microbiológicamente no potable.
iii. Agua microbiológicamente potable y químicamente no potable .
iv. Agua químicamente y microbiológicamente no potable.

Para asegurar la...
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