Como elaborar leche condensada

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INTRODUCCION:
La leche condensada o leche condensada azucarada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y dulce que se conserva varios años.
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres deespesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% hasta el 50% También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La altaconcentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento.
La leche concentrada con azúcar (leche condensada) utilizada principalmente en la alimentación infantil, se obtiene a partir de la leche completa. La fabricación de leche concentrada descremada con azúcar para pastelería, es escasa. El producto no es estéril.

Es un productoligeramente amarillento y se parece a la mayonesa. La alta concentración de azúcar en esta leche aumenta la presión osmótica hasta el punto que la mayoría de los microorganismos son destruidos. La concentración de azúcar en la fase acuosa no debe ser inferior a 62,5% ni superior a 64, 5%. En este último caso la solución azucarada alcanza su punto de saturación y comienza la cristalización, formándoseun sedimento.

Las etapas necesarias para la fabricación de leche evaporada son:
* Adición de azúcar y evaporación
* Enfriamiento
* Cristalización
* Llenado e inspección

En el caso de la leche condensada, es necesaria la adición de azúcar. Es importante que se añada la proporción correcta, ya que la vida comercial de la leche depende de que la presión osmótica sea losuficientemente alta. Un contenido en azúcar e al menos un 62,5% en la fase acuosa es necesario con objeto de producir una presión osmótica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias.

Se emplean dos métodos para la adición de azúcar:
1. Adición de azúcar sólida antes del tratamiento térmico.
2. Adición de un jarabe azucarado en el evaporador.
El momento en que se produce la adicióndel azúcar afecta a la viscosidad del producto final. Según mantiene una teoría, la adición temprana del azúcar puede provocar una alta viscosidad en el producto durante su almacenamiento.
Evaporación

La evaporación de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada. Cuando la adición del azúcar se realiza en el evaporador, el jarabe entra y se mezclacon la leche a la mitad del proceso. Continúa entonces la evaporación hasta alcanzar el contenido de sólidos requerido. Dicho contenidos comprobado indirectamente por la determinación de la densidad del concentrado.

Enfriamiento y cristalización

La leche condensada debe enfriarse después de la evaporación. Este es el momento más crítico e importante de todo el proceso. El agua presente en laleche condensada puede mantener en solución la mitad de la cantidad de lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitará en forma de cristales. Si se permite que el exceso de lactosa precipite libremente, los cristales de azúcar será grande y el producto será arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones.

Es por ello preferible controlar la cristalización de la lactosa de forma que se obtengancristales muy pequeños. En la leche de primera calidad, los cristales más grandes permitidos tienen un tamaño máximo de 10 micras. Estos cristales permanecerán dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento (15-25°C), y no se notan en el peladar.

La viscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depósitos de cristalizaron están sometidos a un fuerte...
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