Como elaborar una carta de vinos

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desde la cava

Cómo elaborar la carta de vinos
Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómicadel consumidor. Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.
Por Hugo Sabogal, columnista y escritor especializado en el tema de vinos. Ilustración: Zona/Griegoz.

V

arios obstáculosse interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que elbolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor,tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente. Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto seestá convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningúntipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa. Es muy común encontrarse con una predominancia de Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y muy pocos blancoso rosé, ideales para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocosempresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos. En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos, aunque muchas personas de altacocina han estudiado el tema y pueden generar la información esencial
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para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio....
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