Como hacer conservas de papayas

UNIVERSIDAD DE LA SERENA
FACULTAD DE CIENCIAS
DEPARTAMENTO DE AGRONOMÍA

ELABORACIÓN DE PAPAYAS EN CONSERVA

Informe de investigación presentado como parte de los requisitos para
aprobar la asignatura Tecnología de Productos Vegetales

Profesora: Teresa Roco Ing. Alimento

Integrantes:

RICARDO FLORES
ROCÍO HIDALGO
ELEAZAR OLIVARES
RICARDO TAPIA

Octubre 2010
INDICEResumen…………………………………….…………..3
Introducción………………………………….…………..4
Objetivos……..……………………………….…………..5
Marco teórico………………………………..……………6
Materiales y métodos…………………….………………9
Resultados y discusión…………………..……………13
Conclusión……………………………………………..15
Bibliografía……………………………...……………….16
Anexos ………………………………..………………..16

RESUMEN

La elaboración de frutas en conservas requirió de varias etapas, siendo de granimportancia la selección de la fruta, la cual debe tener buena forma y condición, así como un determinado nivel de calidad de la fruta que ha de ser conservada, un ideal porcentaje de grados Brix, un determinado pH y una presión de pulpa ideal entre otros aspectos. Después de la selección de las papayas para realizar las conservas, se prosiguió a realizar el resto de etapas que son necesarias parallegar al envasado final de las papayas en frascos de vidrio. Entre estas etapas que fueron necesarias realizar para llegar a la conserva final, destacan el lavado de la fruta, el pelado manual, el despunte y desemillado, escaldado, envasado y adición del medio de empaque, exhauster, sellado del envase, tratamiento térmico, enfriado y finalmente el almacenaje, que corresponde a la etapa con que sefinalizó este proceso de generación de papayas en conserva.
Cabe mencionar, que las diferentes etapas se realizaron satisfactoriamente, alcanzado un resultado final que fue la correcta elaboración de 5 conservas de papayas a nivel piloto.

1. INTRODUCCIÓN

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro los alimentos de los que se dispone en gran cantidad enun momento dado. La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante bastante tiempo, a menudo meses e incluso años (Rico, 2001).
Es por esto que surge la necesidad de emplear técnicas de conservación. Las cuales se han ido desarrollando de forma primitiva por muchos siglos las que poco a poco mejoraron consecuentes a la comprensión de las bases científicasque fundamentan los fenómenos de degradación de alimentos.
La transformación y manipulación de los productos vegetales es hoy en día uno de los sectores más importantes de la industria alimentaria. Hay que tener conocimiento no sólo de la materia prima, sino también de los procesos empleados y de la influencia de tales procesos en las propiedades y características de los productos finales(Sánchez, 2004).
A principios del siglo XIX Nicolas Appert mejoro los procesos de conservación demostrando que se pueden producir alimentos conservados, seguros y de calidad aceptable, calentándolos en recipientes cerrados. Años más tarde y hasta la actualidad las mejoras han sido muy importantes desarrollándose tecnologías que van desde los envases hasta equipos sofisticados especiales para técnicas deconservación.
La región de Coquimbo, se ha caracterizado por la elaboración de papayas en conserva principalmente a nivel artesanal, por lo que se hace indispensable el conocimiento de técnicas de conservación más económicas que las utilizadas en las grandes industrias.
La variedad de papayo que se cultiva en Chile es Carica candamarcensis. La fruta es de color amarilla, de forma alargada,tamaño pequeño y su exocarpo es delgado. Posee un excelente valor nutritivo ya que es un fruto rico en minerales como Ca, P, y Fe además de vitaminas como Tiamina, Riboflavina, Niacina y ácido Ascórbico.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

• Elaborar conservas de alimentos ácidos como la papaya (Carica candamarcensis) a nivel piloto.

2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO

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