Como se desarrolla la manchega

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COMO SE DESARROLLA LA MANCHEGA
I. INTRODUCCION
El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variablescríticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley.
Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercialización en forma de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.
El camal es el encargado de latransformación del ganado ya sea vacuno u
otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano.
Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtención del beneficio que es la carne.
En el país la producción de carneestá orientada principalmente a satisfacer la
demanda interna.
El camal debe contar con un estricto sistema de control higiénico evitando así la contaminación microbiológica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para así obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro.
Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme detrabajo y demás utensilios adecuados para el debido proceso en la obtención del beneficio.
La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservación posterior adecuada con un mayor tiempo de vida útil, también nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado.
Por ello es de gran importancia para laagroindustria conocer como se lleva acabo los procesos de beneficiado y así poder conservar estos productos cárnicos con mayor eficacia.
OBJETIVOS
II. OBJETIVOS

Saber que importantes son los métodos de sacrificio de las reses, así como la
importancia de la higiene durante el beneficiado.

Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al
ganado vacuno luego delbeneficiado.

Conocer el procedimiento para la obtención de carne de vacuno en el camal
“San Francisco”- Salaverry.

Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el
beneficio de vacunos y porcinos

Conocer los principales aspectos de la línea de beneficio de vacunos
realizados en el Camal San Francisco.

Identificar los problemas que presenta el camalsan francisco en el beneficiado
del ganado vacuno y porcino.

Observar las etapas del proceso de sacrificio del camal “San Francisco” y
establecer la relación con lo mencionado en bibliografía revisada.
III. REVISION DE BIBLIOGRAFIA
OBTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS

Para obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados durante el beneficiado del ganado yesto va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la obtención final del producto, a continuación veremos todos los procesos que se deben seguir para tal fin:

1. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA COMPRA DE RESES Y
CERDOS

Cada comerciante debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestión de calidad sobre los tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir elresponsable de compras de haciendas.
Esta debe ser una persona con mucho conocimiento práctico de ganado en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el éxito en una empresa. Deberá llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos de ganado, rendimientos, sanidad y calidad de carnes (relación carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa ínterfibrilar, etc.). La...
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