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Introducción
La papa es una planta anual, herbacea, de unos 50-60 cm de altura, se produce ya sea asexualmente, produciendo tuberculos o sexualmente por el desarrollo de las semillas en los frutos.
Los tallos de la papa son ligeramente vellosos, ramificados y de uno a dos pies de largo al igual que las hojas, cada hoja está formada por nueve o mas hojuelas (Delorit y Aglgren, 1986)
Estetubérculo recibió el nombre de papolt por parte de los nahualtls y actualmente es conocida como papa o patata. Su origen se sitúa en la región andina, en la confluencia de los países de chile, Perú y Bolivia
Antiguamente se creía que la papa había surgido de una planta silvestre, la especie S. tuberosum. Sin embargo en 1929 los botánicos juzepzuk y bukasov demostraron que aquel origen era máscomplejo y que se encontraban diferentes plantas silvestres de las especies de de papas cultivadas.
Con el descubrimiento de América, al comercio de productos agropecuarios entre los distintos continentes se incremento de manera considerables.aun cuando en sus inicios no fueran aceptados ampliamente, mas tarde muchos en esos productos formarían parte de la dieta básica de la población, uno de estosproductos fue la papa.
El género Solanum. Es muy vasto (alrededor de 1.000 especies) y ampliamente distribuida en el mundo. Teniendo una fuerte concentración de especies en América del sur y América central. (Rousselle y colaboradores, 1999).en muchas partes del mundo en donde el clima permite su producción. En la mayoría de los países productores del total mundial de papa llega aproximadamente a5688 millones de cientos de unidades de peso y se cultiva aproximadamente 44.5 millones, el principal productor en Europa es Alemania, Rusia va a la cabeza de todos los países del mundo, junto con Polonia, E.U y Francia.

La producción de la papa en toneladas a nivel nacional se presenta en la siguiente tabla:

La patata constituye uno de los alimentos básicos en europa. En la planta natural desudamerica crecen brotes verdes que son toxicos debido a su alto contenido en solanina. No obstante, cabe señalar que las patatas reverdecidas y no maduras, asi como aquellas expuestas a la acción de la luz, contienen hasta 50mg de solanina por cada 100gr. En la patas normales y maduras la proporción de solanina se situa por debajo del 10mg por cada 100gr. No hay que olvidar el contenidorelativamente alto en acido ascórbico (vitamina C) con una medida de 30mg por cada 100gr.se elimina durante la cocción.
La creciente demanda de papa destinada a la industrialización, obliga al agricultur a producir tuberculos que cumplan con estrictos estándares de calidad. Esto requiere a su vez, una comprensión más profunda sobre el comportamiento del cultivo y su almacenamiento, asi como informaciónmas detallada de la bioquímica del tubérculo que cumplan con estrictos estándares de calidad. Esto requiere a su vez un análisis fisicoquímico mas detallada al tuberculo
En estados unidos, se procesa mas de la mitad de la producción de papa. Los productos elaborados en mayor cantidad son papas fritas congeladas, deshidratadas y papas empaquetadas (Langer y Hill, 1987).
El principal uso que sele ha dado a la papa es como alimento para el hombre. En algunos países también es empleada para la fabricación de alcohol industrial, por medio de la sacarificación del almidón ( o fécula), sometiéndolo después a una fermentación. un reporte de CIP/FAO registra que el uso mundial de la papa está trasladando el mercado de tubérculo fresco y como papas fritas, prefritas, congelados y deshidratadas.El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial de este tubérculo. (Moreno, 2000).
En el análisis de la papa en su composición química:
El tubérculo de la patata contiene alrededor de tres cuartas partes de su peso en agua, cantidad relativamente elevada de glusidos (azucares), una pequeña cantidad de sustancias nitrogenadas y muy poca de...
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